Пшеничне борошно

Пшеничне борошно — тонко змелене зерно м'якої пшениці (Triticum aestivum); в Італії саме з нього роблять свіжу й домашню яєчну пасту, а в Німеччині — шпецле. Його мелють на вальцевих млинах: зерно очищають, зволожують, поступово розмелюють і просіюють, відділяючи висівки й зародок. Що менше в борошні оболонок, то воно біліше й тонше.

В Італії типи борошна з м'якої пшениці визначає DPR 187/2001 за вмістом золи (мінеральних речовин) і білка в сухій речовині: «00» — не більше 0,55 % золи й щонайменше 9 % білка, «0» — до 0,65 % і 11 %, «1» — до 0,80 % і 12 %, «2» — до 0,95 % і 12 %, цільнозернове (integrale) — 1,30–1,70 % золи й 12 % білка. Отже, «00» означає найтонший і найбіліший помел, а не обов'язково «сильне» борошно: силу тіста визначає якість клейковини, яку пекарі позначають індексом W. Біле борошно загального призначення містить близько 10 г білка й 364 ккал на 100 г (USDA FoodData Central).

У пасті борошно «00» — класика свіжої яєчної пасти: тальятеле (tagliatelle), папарделе (pappardelle), листи для лазаньї (lasagne) й тісто для тортеліні (tortellini) з розділів «Яєчна паста», «Свіжа паста» та «Паста з начинкою». З борошна й яєць замішують шпецле (Spätzle), а картопляні ньокі (gnocchi) борошно зв'язує — обидва в розділі «Ньокі та шпецле». Суху пасту в Італії з борошна м'якої пшениці робити не можна: для неї дозволена лише семола твердої пшениці.

Поза пастою пшеничне борошно йде на хліб, піцу, печиво й торти, а з вершковим маслом і молоком воно стає основою соусу бешамель для лазаньї.

Борошно містить глютен, тож не підходить при целіакії; у ЄС пшеницю виділяють на етикетці як алерген. Біле борошно має менше клітковини, ніж цільнозернове.