Як роблять пасту

Виробництво пасти — це процес, у якому крупа твердої пшениці чи борошно з водою перетворюються на сформовану пасту, суху або свіжу: заміс, формування пресуванням або розкачуванням, сушіння й пакування.

Вимоги до готового продукту визначає передусім італійський Декрет № 187 від 2001 року: суха паста з твердої пшениці має виходити з фабрики з вологістю не більше 12,5 %, а свіжа паста містить значно більше води й зберігається в холоді. Специфікація захищеної назви «Пасто ді Гран'яно» (Pasta di Gragnano) додає суворіші правила, зокрема формування через бронзові фільєри.

Усе починається зі складу: крупа твердої пшениці й вода, а для яєчної пасти ще й яйця. У змішувачі крупу зволожують до грудкуватого тіста з приблизно 30 % води, часто у вакуумі, щоб не лишилося бульбашок повітря: так паста щільніша, яскравіша й менше тріскається.

Далі шнековий прес під високим тиском продавлює тісто крізь фільєру — металевий диск із фігурними отворами, а ножі, що обертаються, відрізають короткі форми. Бронзові фільєри залишають шорстку, матову, трохи пористу поверхню, яка добре тримає соус. Фільєри з тефлоновими вставками дають гладку, блискучу, жовтішу пасту. Довгу пасту, як-от спагеті (spaghetti), розвішують на жердинах, а листи лазаньї (lasagne) і багато яєчної пасти розкачують між сталевими валами й нарізають.

Сушіння — найделікатніший етап. Спершу паста втрачає поверхневу вологу в передсушарці, потім повільно сохне за контрольованих температури й вологості, щоб середина й поверхня всихали рівномірно. Ремісничі виробники сушать за нижчої температури до одного-двох днів, промислові лінії — за вищої, за кілька годин. Надто швидке сушіння спричиняє тріщини. Свіжу пасту лише підсушують, зазвичай пастеризують і пакують у захисній атмосфері.

Процес пояснює написи на пачці: «бронзова фільєра» й «повільне сушіння» означають шорсткішу пасту, яка вбирає соус, а гладка поверхня пасує до легких олійних соусів. В обох випадках добре зроблена суха паста лишається пружною, зварена «аль денте».