Семола (semola di grano duro)

Семола (semola di grano duro) — крупка з твердої пшениці (Triticum durum): жовтуваті гострогранні частинки розміром із дрібний пісок, головна сировина сухої пасти. Її отримують не тонким помелом, а поступовим дробленням зерна на вальцевих млинах: зерно очищають, зволожують, дроблять, а частинки ендосперму відсіюють від висівок і зародка. Семола повторного помелу (semola rimacinata) дрібніша, її беруть для хліба й домашньої пасти.

Італійський DPR 187/2001 визначає семолу як продукт помелу твердої пшениці з вологістю не більше 14,5 % і вмістом білка не менше 10,5 % у сухій речовині. На 100 г семоли USDA FoodData Central наводить близько 360 ккал, 12,7 г білка, 72,8 г вуглеводів, 3,9 г клітковини й лише близько 1 г жиру. Жовтий колір дають каротиноїди, а міцна клейковина (глютен) робить тісто щільним і пружним.

Семола — основа пасти. За італійськими правилами суха паста з твердої пшениці складається лише із семоли й води: так роблять спагеті (spaghetti), пенне (penne), ригатоні (rigatoni), фузилі (fusilli), лінгвіні (linguine), паккері (paccheri) та інші форми розділу «Суха паста з твердої пшениці». Яєчна паста за законом теж робиться на семолі, а свіжі орекьєте (orecchiette) й кавателі (cavatelli) з Апулії замішують із семоли й води.

Крім пасти, із семоли роблять кускус і хліб Південної Італії, а також пудинги й пироги. Звичайну манну крупу часто мелють із м'якої пшениці, тож для пасти шукайте на упаковці напис semola di grano duro.

Семола містить глютен і не підходить при целіакії; у ЄС пшеницю виділяють на етикетці як алерген (Регламент 1169/2011).