Бронзова фільєра (trafila al bronzo)
Інші назви: трафіла аль бронцо, бронзова матриця, бронзове волочіння
Бронзова матриця з фігурними отворами, крізь яку продавлюють тісто пасти; робить поверхню шорсткою й матовою.
Бронзова фільєра (trafila al bronzo) — це матриця з бронзи для формування пасти: металевий диск із фігурними отворами на виході преса, крізь які продавлюють тісто, щоб надати йому форму. Так само називають і пасту, зроблену цим способом: на італійських пачках пишуть «trafilata al bronzo».
Як це працює. Тісто із семоли з твердої пшениці та води замішують, і шнек проштовхує його крізь фільєру. Бронза затримує тісто в точках дотику, тому поверхня трохи надривається й виходить шорсткою та матовою, з дрібними нерівностями. Після варіння така паста легше захоплює й утримує соус.
Як виглядає. Суха паста з бронзової фільєри бліда, непрозора й на дотик ніби присипана борошном, а паста з тефлонової фільєри гладка, блискуча й жовтіша. Форма й час варіння залежать від формату, а не від матеріалу матриці.
Де це обов'язково. Специфікація захищеного найменування Паста ді Граньяно (Pasta di Gragnano) вимагає фільєр виключно з бронзи; у тому ж документі сказано, що тефлонові фільєри поширилися, бо полегшують виробництво, але не відповідають давньому способу Граньяно. Там після формування пасту сушать за 40–80 °C від 6 до 60 годин залежно від формату.
У промисловості. Бронзові фільєри швидше зношуються, а тісто проходить крізь них повільніше, тому цей спосіб використовують ремісничі виробники та окремі лінійки великих брендів — Barilla Al Bronzo, Voiello, Garofalo.
Як обирати. Шукайте на пачці «trafilata al bronzo»: це характеристика поверхні, а не сорту пшениці чи вмісту білка. Склад суха паста з твердої пшениці має той самий — семола й вода.
Факти
| Сировина | Тісто із семоли з твердої пшениці та води; матриця з бронзи |
|---|---|
| Призначення | Шорстка матова поверхня, що краще утримує соус |
| Правова основа | Специфікація Pasta di Gragnano IGP: фільєри лише з бронзи |
Як пов’язано з темою «Паста»
Бронзова фільєра (trafila al bronzo) → вид → Як роблять пасту → вид → 🍝 Паста
Зв’язки
- Наступний крок
- Паста ді Граньяно (Pasta di Gragnano), Garofalo Pasta di Semola di Grano Duro (Гарофало Паста ді Семола ді Грано Дуро), Barilla Al Bronzo (Барілла Аль Бронцо), Voiello Pasta Lunga (Воєлло Паста Лунга), Voiello Pasta Corta (Воєлло Паста Корта), Divella Pasta Trafilata al Bronzo (Дівелла Паста Трафілата аль Бронцо), Verrigni Trafilata in Bronzo (Верріньї Трафілата ін Бронцо), Garofalo Pasta Fresca Trafilata (Гарофало Паста Фреска Трафілата)
- Що обробляють
- Семола (semola di grano duro)
- Входить до
- Як роблять пасту
- Схоже й відмінності
- Тефлонова фільєра (trafila in teflon)
Часті запитання
Що означає «trafilata al bronzo» на пачці пасти?
Що тісто продавили крізь бронзову фільєру. Через це поверхня пасти шорстка й матова й краще утримує соус.
Чи правда, що паста з бронзової фільєри корисніша?
Ні. Склад той самий — семола з твердої пшениці й вода; матеріал фільєри змінює поверхню й текстуру, а не поживні речовини.
Чи вся Паста ді Граньяно (Pasta di Gragnano) — з бронзової фільєри?
Так. Специфікація захищеного найменування дозволяє лише фільєри з бронзи.
Порівняння
Що далі прочитати
- Тефлонова фільєра (trafila in teflon) — Матриця для пасти з тефлоновими вставками в отворах, крізь яку продавлюють тісто; дає гладку блискучу поверхню.
- Garofalo Pasta di Semola di Grano Duro (Гарофало Паста ді Семола ді Грано Дуро) — Основна лінійка сухої пасти Garofalo з семоли твердої пшениці та води, витягнутої через бронзову фільєру; має статус Pasta di Gragnano IGP.
- Семола (semola di grano duro) — Жовтувата зерниста крупа грубого помелу з твердої пшениці: головна сировина сухої пасти.
- Verrigni Trafilata in Bronzo (Верріньї Трафілата ін Бронцо) — Основна лінійка Verrigni: 26 форм сухої пасти через бронзові фільєри з семоли 100% італійської твердої пшениці та води Гран-Сассо.
- Voiello Pasta Corta (Воєлло Паста Корта) — Короткі формати пасти Voiello з італійської твердої пшениці з бронзовою фільєрою: пенне, фузилі, рігатоні, дзіті та інші.
Схожі
Джерела
- EUR-Lex — Commission Implementing Regulation (EU) No 969/2013 registering Pasta di Gragnano (PGI)
- EUR-Lex — Commission Implementing Regulation (EU) 2020/185 amending the Pasta di Gragnano specification
- Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP
- Barilla — Al Bronzo
- Voiello — Il nostro metodo