Reisvermicelli

Reisvermicelli sind dünne, runde Nudeln aus Reisteig, der durch kleine Löcher gepresst wird. In Vietnam heißen sie Bún, in Thailand Sen Mee. Man darf sie nicht mit italienischen Vermicelli verwechseln: Das ist Pasta aus Weizenmehl, hier dagegen ist die Grundlage Reis.

Vietnamesisches Bún wird aus fermentiertem Reis gemacht. Forscher des japanischen Instituts JIRCAS, die die Produktion in Fabriken beobachtet haben, beschreiben den Ablauf: Gewaschener Reis wird etwa einen Tag eingeweicht, wodurch die Milchsäuregärung beginnt; der Reis wird mit Wasser gemahlen, über Nacht gären gelassen, abgetropft und zu Mehl verfeinert. Das Mehl wird zu einem dicken Teig angerührt und durch eine Form mit vielen kleinen Löchern direkt in kochendes Wasser gepresst. Die Stränge sind im Querschnitt rund, und die Fermentation sorgt für eine glatte, federnde Textur. Bún isst man traditionell zum Frühstück.

Thailändisches Sen Mee wird anders hergestellt. Reis wird mit Wasser gemahlen, das Wasser aus dem Teig gepresst, kleine Klumpen werden geformt und teilweise gedämpft. Der vorgegarte und der rohe Teig werden gemischt, durch einen Extruder zu dünnen runden Strängen gepresst, nochmals gedämpft und getrocknet. Laut der Royal Society of Thailand hat frisches Sen Mee 20–25 % Feuchtigkeit, getrocknetes 10–12 %.

In der vietnamesischen Küche kommen die weichen weißen Fäden des Bún in Suppen wie Bún bò Huế und Bún riêu, in Frühlingsrollen und Salate und werden zu gegrilltem Fleisch wie bei Bún chả serviert. Reisvermicelli sind eng mit flachen Reisnudeln verwandt, doch diese sind flach und jene rund.

Warum das für Sie wichtig ist. Frische Nudeln enthalten viel Wasser und verderben schnell, deshalb bewahrt man getrocknete Stränge in einer fest verschlossenen Packung auf und isst frische sofort. Prüfen Sie vor der Verwendung Farbe und Geruch: Frische Vermicelli sind weiß, ohne säuerlichen oder fauligen Geruch und ohne dunkle Flecken.