🥛 Sahne

Sahne ist der fettreiche Teil der Milch, der von der Magermilch getrennt wird. Laut dem Standard des Codex Alimentarius ist sie ein flüssiges Milchprodukt – eine Emulsion von Fett in Magermilch – mit mindestens 10 % Milchfett; dieselbe Grenze nennt auch die EU-Verordnung für Sahne. Milchfett ist leichter als Wasser und steigt daher in Vollmilch nach oben – so wurde seit jeher Sahne abgeschöpft, die sich von selbst absetzte.

In der Industrie trennt eine Zentrifuge, der Separator, die Sahne ab: Aus 100 kg Milch mit 4 % Fett entstehen etwa 9,65 kg Sahne mit 40 % und 90 kg Magermilch. Anschließend wird die Sahne auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und pasteurisiert oder sterilisiert. Sahne mit 10–18 % heißt Kaffeesahne – man gibt sie in Kaffee, Desserts und Gerichte –, Sahne mit 35–40 % ist zum Schlagen gedacht.

Vom Fettgehalt hängt ab, ob Sahne einen Schaum hält. Sahne mit 40 % lässt sich leicht schlagen, bei 30 % und weniger gelingt es immer schlechter. Geschlagen wird sie kalt, unter 6 °C: In warmer Sahne ist das Fett flüssig, und schlägt man zu lange, entsteht statt Schaum Butter. Aus Sahne werden Butter, saure Sahne, Speiseeis und Frischkäse hergestellt; der Codex führt Schlagsahne, geschlagene Sahne, Sprühsahne aus der Druckdose und gesäuerte Sahne eigens auf. Anders als saure Sahne ist gewöhnliche Sahne nicht gesäuert und schmeckt leicht süßlich. 100 g Schlagsahne enthalten laut USDA 340 kcal und 36 g Fett, davon 23 g gesättigte Fettsäuren.

Warum das für Sie wichtig ist. Für Cremes und Schaum nehmen Sie Sahne mit 35–40 %, keine Kaffeesahne, und kühlen Sie sie gut. Der NHS rät, Sahne seltener und in kleinen Mengen zu verwenden und in Rezepten einen Teil durch fettarmen Naturjoghurt zu ersetzen. Schwangere sollten nur pasteurisierte Sahne verwenden. Bewahren Sie Sahne im Kühlschrank bei 0–5 °C auf.