🧪 Wasser

Wasser ist der Hauptbestandteil der Milch. Vollmilch von Kühen besteht zu etwa 87–88 % aus Wasser: rund 87,8 g pro 100 g. Alles andere ist die „Trockenmasse“: Fett, Eiweiße, Laktose (Milchzucker), Mineralstoffe und Vitamine. Diese sind im Wasser gelöst oder schwimmen darin als winzige Tröpfchen und Teilchen.

Die Milch braucht Wasser, damit sie flüssig und für das Jungtier leicht zu trinken ist. Laktose und viele Mineralstoffe sind darin gelöst. Das Eiweiß Kasein und die Fetttröpfchen bleiben im Wasser verteilt, deshalb ist Milch trüb und weiß. Die Wassermenge unterscheidet sich zwischen den Tieren. Laut FAO enthält Yakmilch etwa 83 % Wasser, Eselsmilch etwa 91 %. Je weniger Wasser, desto dicker und sättigender ist die Milch.

Wasser zu entziehen ist die Grundlage vieler Milchprodukte. Verdampft man einen Teil des Wassers, erhält man Kondensmilch. Entzieht man fast das ganze Wasser, entsteht Milchpulver. Milchpulver hält sich lange, weil Keime Wasser zum Wachsen brauchen. Auch Käse und Quark entstehen, wenn viel Wasser mit der Molke die Milch verlässt. Wasser in Milch zu gießen ist aber verboten: Das ist Betrug.