🔄 Eindicken
Ein Teil des Wassers wird aus der Milch verdampft: mit Zucker entsteht gezuckerte Kondensmilch, ohne Zucker ungezuckerte Kondensmilch.
Eindicken bedeutet, einen Teil des Wassers aus der Milch zu entfernen. Die Milch wird im Vakuum verdampft. Bei niedrigem Druck siedet sie schon bei nur 65–70 °C, sodass sie nicht verbrennt und ihr Geschmack sich weniger verändert. Etwa 60 % des Wassers werden aus der Kondensmilch entfernt.
Es gibt zwei Hauptprodukte. Gezuckerte Kondensmilch enthält etwa 45 % Zucker. Der Zucker bindet Wasser, und Mikroben können sich unter solchen Bedingungen schwer vermehren. Deshalb werden die Dosen nach dem Abfüllen nicht einmal erhitzt. Die Schwierigkeit liegt bei der Laktose: Gezuckerte Kondensmilch enthält mehr davon, als sich lösen kann. Damit sie keine großen Kristalle bildet, die zwischen den Zähnen knirschen, wird ein „Keim“ aus winzigen Kristallen zugegeben, und das Produkt wird schnell abgekühlt. Ungezuckerte Kondensmilch (Evaporated Milk) hält sich, weil sie in der Dose bei 110–120 °C sterilisiert wird.
Den Franzosen Nicolas Appert gilt als der Erste, der Milch eindickte, um 1820. 1835 schlug der Engländer William Newton vor, Zucker zuzugeben. Die erste erfolgreiche Fabrik eröffnete der Amerikaner Gail Borden 1864. Dulce de Leche, Cajeta und Khoa werden ebenfalls hergestellt, indem man Milch mit Zucker langsam einkocht. Für Kulfi wird die Milch ebenfalls zuerst eingekocht.
Wie es mit Milch zusammenhängt
🔄 Eindicken → ergibt → 🥫 Kondensmilch → aus → 🥛 Milch
Verbindungen
- Was man erhält
- 🥫 Kondensmilch, 🍯 Dulce de Leche, 🍯 Cajeta, 🟫 Brunost, 🍬 Khoa, 🍨 Kulfi
Häufige Fragen
Worin unterscheiden sich Kondensmilch und Evaporated Milk?
Gezuckerte Kondensmilch enthält viel Zucker, der das Produkt selbst konserviert. Evaporated Milk ist Kondensmilch ohne Zucker; sie hält sich, weil sie in der Dose sterilisiert wird.
Warum verdirbt gezuckerte Kondensmilch nicht?
Sie besteht zu etwa 45 % aus Zucker. Der Zucker bindet das Wasser, sodass Mikroben kaum etwas zum Leben haben; in einer geschlossenen Dose hält sie sich ohne Kühlschrank sehr lange.