🧀 Havarti

Havarti ist ein dänischer, gereifter fester Käse aus Kuhmilch. In der EU ist er als g.g.A. geschützt: Der Name darf nur für Käse verwendet werden, der in Dänemark nach der Produktspezifikation hergestellt wird.

Herstellung. Laut Spezifikation wird die Milch fettstandardisiert und pasteurisiert, dann werden Säurewecker und Lab zugesetzt. Der Bruch wird geschnitten, gerührt, entmolkt und erwärmt, die Käsekörner werden in Formen gefüllt und gepresst, die Käse gekühlt und gesalzen. Danach werden sie in Plastik verpackt oder zur Oberflächenreifung mit einer Schmiere behandelt. Die Käse reifen in der Molkerei, bis der typische Geschmack und die typische Konsistenz erreicht sind.

Reifung. Mit Rinde: 1–2 Wochen Oberflächenreifung bei 14–21 °C, dann 1–3 Wochen bei 8–16 °C. Ohne Rinde: 3 Wochen bei 2–21 °C.

Aussehen und Geschmack. Havarti ist rund oder viereckig. Der Teig ist weißlich oder elfenbeinfarben bis rein gelblich, weich, aber schnittfest, mit vielen unregelmäßigen reiskorngroßen Löchern, meist 1–2 mm breit und bis 10 mm lang. Geruch und Geschmack sind mild, leicht säuerlich und aromatisch und werden mit dem Alter ausgeprägter. Der maximale Wassergehalt sinkt von 54 % auf 44 %, wenn der Fettgehalt in der Trockenmasse steigt.

Sorten und Kennzeichnung. Erlaubte Aromatisierungen sind Kräuter und Gewürze, Bärlauch, Knoblauch und Jalapeño; sie sind getrennt vom Namen, aber im selben Sichtfeld anzugeben. Havarti mit mindestens 60 % Fett in der Trockenmasse darf „Flødehavarti“ (Sahne-Havarti) heißen.

Name. Laut Spezifikation ehrt der Name Hanne Nielsen, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf dem Hof Havarthigaard in Holte bei Kopenhagen Käse herstellte. Der später Havarti genannte Käse wurde 1921 erstmals in Dänemark hergestellt.