🧀 Salers

Salers ist ein französischer fester, gepresster, ungekochter Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., PDO), hergestellt aus roher Kuhvollmilch, die nicht auf Fett- oder Eiweißgehalt standardisiert ist, in den Monts du Cantal in der Auvergne.

Laut dem Einzigen Dokument ist er ein an den Seiten leicht gewölbter Zylinder mit 30 bis 50 kg Gewicht nach einer Mindestreifung von drei Monaten ab dem Formen. Der Teig ist elfenbeinfarben bis strohgelb mit kompakter Textur; die Rinde ist trocken, gefleckt, goldgelb bis ockerfarben und kann natürlich rote, orange und gelbe Schimmelflecken aufweisen. Die Aromen sind milchig (Butter, vergorene Sahne), pflanzlich (Lauchgewächse, Gras, Heu) und fruchtig (Zitrus, Walnuss, Haselnuss). Der Fettgehalt beträgt mindestens 44 g je 100 g Trockenkäse, die Trockenmasse mindestens 58 g je 100 g gereiften Käses.

Er wird auf dem Hof aus der Milch einer einzigen Herde zwischen dem 15. April und dem 15. November hergestellt, solange die Kühe auf der Weide sind; die Milch wird in Holzfässern, den gerles, gedickt. Die Grundration ist Weidefutter aus dem Gebiet, Ergänzungsfutter ist auf 25 % der Trockenmasse begrenzt. Die Käse werden mit einem Prägestempel gekennzeichnet und können den Zusatz „Ferme de…“ tragen; Käse aus Herden, die ausschließlich aus Salers-Kühen bestehen, tragen „tradition salers“ und Abbildungen von Salers-Kuhköpfen.