🧀 Tomme de Savoie

Tomme de Savoie ist ein französischer ungekochter Pressschnittkäse mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A., in der EU am 21. Juni 1996 eingetragen). Er wird aus Kuhmilch hergestellt, roh oder thermisiert, und alle Produktionsschritte finden in Haute-Savoie, Savoie und aufgelisteten Gemeinden von Ain und Isère statt.

Milch. Mindestens 75 % der Milchkühe müssen vom Typ Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise sein. Grünfutter ist an mindestens 150 Tagen im Jahr Pflicht, und das gesamte Raufutter für Kühe in Laktation stammt aus dem Erzeugungsgebiet.

Herstellung. Die Milch darf thermisiert und auf den gewünschten Fettgehalt entrahmt werden; Pasteurisieren ist verboten. Sie wird bei 30–35 °C mit Lab dickgelegt, der Bruch wird zu Körnern zwischen Maiskorn- und Haselnussgröße geschnitten und 20 bis 60 Minuten gerührt (Erwärmen ist freiwillig, höchstens 40 °C), dann geformt, gepresst und mindestens 5 Stunden gesäuert, bevor trocken oder im Salzbad gesalzen wird. Jeder Käse trägt eine Kennzeichnung mit Betriebsnummer und laufender Nummer.

Reifung. Die Laibe reifen auf Holzbrettern in Kellern bei 8–14 °C und mindestens 90 % Luftfeuchtigkeit, werden 1- bis 3-mal pro Woche gewendet und reifen mindestens 30 Tage vom Labzusatz bis zum Verlassen des Kellers.

Aussehen und Geschmack. Er ist ein flacher Zylinder mit 18–21 cm Durchmesser und 5–8 cm Höhe und wiegt 1,2–2 kg; es gibt auch ein kleineres Format von 400–900 g. Die Rinde ist glatt bis leicht rau, grau bis graubeige, darauf können sich sekundäre Schimmel entwickeln. Der Teig ist halbfest, weiß bis gelb, mit kleinen Löchern. Der Geschmack ist klar und leicht salzig, manchmal mit einer Spur Säure und Würze. Der Käse hat mindestens 9 % Fett im Gesamtgewicht und mindestens 45 % Trockenmasse; der Salzgehalt beträgt 1,2–2 %.

Geschichte. Laut Pflichtenheft ist er der älteste der savoyischen Käse. Er wurde lange für den Eigenbedarf aus der Milch hergestellt, die nach der Fettentnahme für andere Zwecke übrig blieb; daher schwankten Fettgehalt und Größe von Hof zu Hof.