🧀 Havarti

Havarti to duński dojrzewający ser o zwartej konsystencji, wytwarzany z mleka krowiego. W UE jest chroniony jako ChOG: nazwy wolno używać wyłącznie dla sera wyprodukowanego w Danii zgodnie ze specyfikacją.

Produkcja. Zgodnie ze specyfikacją mleko normalizuje się pod względem tłuszczu i pasteryzuje, po czym dodaje się zakwas i podpuszczkę. Skrzep kroi się, miesza, odsącza i podgrzewa, formy napełnia się ziarnami skrzepu i prasuje, a sery schładza i soli. Następnie pakuje się je w plastik lub pokrywa mazią do dojrzewania powierzchniowego, któremu mogą sprzyjać Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum lub Brevibacterium linens. Sery dojrzewają w mleczarni, aż uzyskają typowy smak i konsystencję.

Dojrzewanie. Ze skórką: 1–2 tygodnie dojrzewania powierzchniowego w 14–21 °C, potem 1–3 tygodnie w 8–16 °C. Bez skórki: 3 tygodnie w 2–21 °C.

Wygląd i smak. Havarti jest okrągły lub kwadratowy. Miąższ jest białawy lub w kolorze kości słoniowej do wyraźnie żółtawego, miękki, ale nadający się do krojenia, z wieloma nieregularnymi oczkami wielkości ziarna ryżu, głównie o szerokości 1–2 mm i długości do 10 mm. Zapach i smak są łagodne, lekko kwaskowe i aromatyczne, i nasilają się z wiekiem. Maksymalna zawartość wody spada z 54% do 44% wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w suchej masie.

Odmiany i oznakowanie. Dozwolone aromaty to zioła i przyprawy, czosnek niedźwiedzi, czosnek i jalapeño; podaje się je oddzielnie od nazwy, ale w tym samym polu widzenia. Havarti o zawartości tłuszczu co najmniej 60% w suchej masie można oznaczać „Flødehavarti” (Havarti śmietankowe).

Nazwa. Zgodnie ze specyfikacją nazwa upamiętnia Hanne Nielsen, która w drugiej połowie XIX wieku wytwarzała ser w gospodarstwie Havarthigaard w Holte pod Kopenhagą. Ser nazwany później Havarti po raz pierwszy wyprodukowano w Danii w 1921 roku.