🧀 Mahón-Menorca

Mahón-Menorca ist ein spanischer Presskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut Spezifikation wird er aus Kuhmilch der Rassen Frisona, Mahonesa oder Menorquina und Braunvieh hergestellt; gelegentlich dürfen bis zu 5 % Milch des Menorquiner Schafs zugesetzt werden.

Milch und Typen. Die Milch muss Vollmilch und sauber sein, ohne Konservierungsmittel; der Käse muss mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 50 % Gesamttrockenmasse enthalten. Geschützt sind zwei Typen: Mahón-Menorca Artesano aus Rohmilch und Mahón-Menorca aus industriellen Käsereien aus Milch, die einem Konservierungsverfahren unterzogen wurde. Beide heißen semicurado bei weniger als 150 Tagen Reifung und curado bei längerer Reifung; der Artesano muss mindestens 60 Tage reifen.

Herstellung. Die Gerinnung dauert mindestens 30 bis 40 Minuten bei 30 bis 34 °C, der Bruch wird zu Körnern von etwa 1 cm geschnitten. Der Artesano wird von Hand im Fogasser, einem quadratischen Baumwolltuch, geformt, das seine Faltenabdrücke auf der Oberseite hinterlässt. Der Käse wird etwa 10 Stunden gepresst, bis zu 48 Stunden im Salzbad gesalzen, 3 oder 4 Tage getrocknet und dann gereift, wobei er von Zeit zu Zeit gewendet und gereinigt wird. Beim Artesano wird die Rinde während der Reifung mit Kuhbutter, Olivenöl oder Olivenöl mit Paprika eingerieben.

Der Käse. Er ist ein Block mit quadratischer Grundfläche und gerundeten Kanten und Ecken, 5 bis 9 cm hoch und 0,6 bis 4 kg schwer. Die Rinde ist kompakt und fettig, gelb bis bräunlichgelb; der Teig ist fest und elfenbeingelb mit wenigen runden Löchern, keines größer als eine Erbse. Der Geschmack hat eine abgemilderte Säure und eine leichte Milchnote, mit einer Schärfe, die bei länger gereiftem Käse deutlicher wird.

Herkunftsgebiet. Milch, Herstellung und Reifung liegen auf der Insel Menorca, in eingetragenen Betrieben, Käsereien und Reiferäumen.

Kennzeichnung. Das Etikett des an Verbraucher verkauften Käses trägt das g.U.-Logo und eine Kontrollnummer; der Name Mahón-Menorca muss deutlich sichtbar sein.

Zusammenhang mit dem Gebiet. Nach der Spezifikation ist die Käseherstellung auf Menorca seit dem 5. Jahrhundert belegt; der Name entstand im 18. Jahrhundert, als Militärbehörden den Verschiffungshafen Mahón in den Aufzeichnungen zu den Käseexporten der Insel nannten.