🧀 Havarti

Le havarti est un fromage danois ferme et affiné, fabriqué avec du lait de vache. Il est protégé dans l'UE en tant qu'IGP : le nom ne peut être utilisé que pour un fromage fabriqué au Danemark selon le cahier des charges.

Fabrication. Selon le cahier des charges, le lait est standardisé en matière grasse et pasteurisé, puis on ajoute le ferment et la présure. Le caillé est coupé, brassé, égoutté et chauffé, les grains de caillé sont mis en moules et pressés, puis les fromages sont refroidis et salés. Ils sont ensuite emballés dans du plastique ou recouverts d'un enduit pour l'affinage de surface. Les fromages affinent à la fromagerie jusqu'à l'obtention du goût et de la texture typiques.

Affinage. Avec croûte : 1 à 2 semaines d'affinage de surface à 14–21 °C, puis 1 à 3 semaines à 8–16 °C. Sans croûte : 3 semaines à 2–21 °C.

Aspect et goût. Le havarti est rond ou carré. La pâte est blanchâtre ou ivoire à franchement jaunâtre, tendre mais tranchable, avec de nombreux trous irréguliers de la taille d'un grain de riz, le plus souvent de 1 à 2 mm de large et jusqu'à 10 mm de long. L'odeur et le goût sont doux, légèrement acidulés et aromatiques, et s'accentuent avec l'âge. La teneur maximale en eau passe de 54 % à 44 % à mesure que la matière grasse dans l'extrait sec augmente.

Variétés et étiquetage. Les arômes autorisés sont les herbes et épices, l'ail des ours, l'ail et le jalapeño ; ils doivent être indiqués à part du nom, mais dans le même champ visuel. Le havarti à au moins 60 % de matière grasse sur sec peut porter la mention « Flødehavarti » (havarti à la crème).

Nom. Selon le cahier des charges, le nom honore Hanne Nielsen, qui fabriquait du fromage à la ferme de Havarthigaard, à Holte près de Copenhague, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le fromage nommé plus tard havarti a été fabriqué pour la première fois au Danemark en 1921.