🧀 Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., PDO). Laut dem einheitlichen Dokument ist er ein kompakter, zylindrischer Käse von mittlerer Festigkeit aus Rohmilch von Kühen der Rassen Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona und Pezzata Rossa. Die Milch stammt von zwei oder drei aufeinanderfolgenden Melkungen und wird durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt.

Der Käse wiegt 7–10 kg, hat 30–35 cm Durchmesser und einen Rand von 8–11 cm. Die Rinde ist bräunlich-grau oder dunkel ockerfarben. Der Teig ist weiß oder hell strohgelb, im jungen Zustand besonders elastisch, mit kleinen bis mittleren Löchern. Der Geschmack reicht von süß bis herzhaft, mit kaum wahrnehmbarer Bitterkeit bei Reife. Der Fettgehalt beträgt 33–43 % der Trockenmasse.

Die Kühe werden mit Heu von Dauerweiden, hauptsächlich Gräsern, gefüttert; Milch von Kühen, die mit Silage gefüttert wurden, wird nicht verwendet. Junger Käse reift mindestens drei Monate (Feuchtigkeit 32–40 %), reifer mindestens sechs Monate (Feuchtigkeit 28–38 %).

Milcherzeugung, Gerinnung und Reifung finden in den Tälern Giudicarie, Chiese, Rendena und Ledro in benannten Gemeinden der Provinz Trient statt. Der Name wird auf den Rand gestempelt, der Käse darf ganz oder geschnitten verkauft werden. Den frühesten historischen Beleg nennt das Dokument in der Regola di Spinale e Manez von 1249.