🧀 Havarti

L'Havarti è un formaggio danese stagionato e compatto, prodotto con latte vaccino. È protetto nell'UE come IGP: il nome può essere usato solo per formaggio prodotto in Danimarca secondo il disciplinare.

Produzione. Secondo il disciplinare, il latte è standardizzato nel grasso e pastorizzato, poi si aggiungono fermento e caglio. La cagliata è tagliata, agitata, spurgata e riscaldata; i granuli di cagliata sono messi negli stampi e pressati, poi le forme sono raffreddate e salate. Vengono quindi confezionate in plastica o trattate con un velo per la maturazione superficiale. I formaggi maturano in caseificio finché non raggiungono il gusto e la consistenza tipici.

Stagionatura. Con crosta: 1–2 settimane di maturazione superficiale a 14–21 °C, poi 1–3 settimane a 8–16 °C. Senza crosta: 3 settimane a 2–21 °C.

Aspetto e gusto. L'Havarti è rotondo o quadrato. La pasta è biancastra o avorio fino a nettamente giallastra, morbida ma tagliabile, con molti occhi irregolari delle dimensioni di un chicco di riso, per lo più larghi 1–2 mm e lunghi fino a 10 mm. L'odore e il sapore sono delicati, leggermente acidi e aromatici, e si accentuano con l'età. Il tenore massimo di acqua scende dal 54 % al 44 % all'aumentare del grasso sulla sostanza secca.

Varianti ed etichettatura. Gli aromi consentiti sono erbe e spezie, aglio orsino, aglio e jalapeño; vanno indicati separatamente dal nome, ma nello stesso campo visivo. L'Havarti con almeno il 60 % di grasso sulla sostanza secca può riportare la dicitura «Flødehavarti» (Havarti alla panna).

Nome. Secondo il disciplinare, il nome onora Hanne Nielsen, che nella seconda metà dell'Ottocento produceva formaggio nella fattoria Havarthigaard a Holte, vicino a Copenaghen. Il formaggio poi chiamato Havarti fu prodotto per la prima volta in Danimarca nel 1921.