🧀 Tome des Bauges

Tome des Bauges ist ein französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.): ein gepresster, gesalzener Käse mit Oberflächenschimmel aus Rohmilch von Kühen, vollfett oder teilentrahmt, im Bauges-Massiv in Savoyen und Haute-Savoie. Der eingetragene Name wird mit einem „m“ geschrieben.

Milch und Futter. Die Herden bestehen aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise, davon mindestens 55 % Abondance und Tarentaise, mit durchschnittlich höchstens 6000 kg Milch je Kuh und Jahr. Im Sommer ist die Grundration mindestens 120 Tage lang Weidegras, im Winter Heu, von dem höchstens 20 % von außerhalb des Gebiets stammen dürfen. Silage und anderes vergorenes Futter sind verboten, ebenso gentechnisch veränderte Futtermittel und Pflanzen. Die Milch kommt von Höfen im Umkreis von 15 km Straßenentfernung zur Käserei.

Herstellung. Verwendet werden nur Rohmilch, Salz, Lab und Starterkulturen. Nach der Beschreibung von 2006 wird die Milch bei 32 bis 35 °C in einem offenen Kupferkessel dickgelegt. Der Bruch wird auf Maiskorngröße geschnitten; wird die Bruch-Molke-Mischung erwärmt, darf die Temperatur 40 °C nicht überschreiten. Die Käse werden geformt, gepresst, gesalzen und mindestens fünf Wochen gereift.

Aussehen und Geschmack. Ein Zylinder von 18 bis 20 cm Durchmesser und 3 bis 5 cm Höhe, reif 1,1 bis 1,4 kg schwer. Die Oberfläche ist gerippt, die Rinde grau und 2 bis 3 mm dick, mit gelben bis braunen Flecken natürlichen Schimmels. Der Teig ist hellgelb, leicht fest bis geschmeidig, manchmal mit kleinen Löchern. Er enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Käse nach vollständiger Trocknung. Laut Spezifikation schmilzt die Textur im Mund, der Geruch ist sauber und die Aromen sind ausgewogen.

Gebiet und Kennzeichnung. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in den genannten Gemeinden Savoyens und Haute-Savoies statt. Der Käse wird ganz oder in Portionen verkauft, jede mit Rinde an drei Seiten, und trägt den Namen und das EU-g.-U.-Zeichen.