⚙️ Homogenisator

Ein Homogenisator ist eine Maschine, die die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert, damit die Sahne nicht nach oben steigt. Im Kern ist er eine leistungsstarke Kolbenpumpe. Sie drückt die Milch auf 100–250 bar – das 100- bis 250-Fache des normalen Luftdrucks – und presst sie durch einen engen Spalt von etwa 0,1 mm Breite. Im Spalt beschleunigt sich die Milch auf Hunderte Meter pro Sekunde. Die Wirbel am Austritt reißen die Fettkügelchen in winzige Stücke.

Die durchschnittliche Größe der Kügelchen sinkt von etwa 3,5 Mikrometer auf weniger als 1 Mikrometer. Dafür muss die Milch warm sein, 55–80 °C: Kaltes Fett ist teilweise fest und zerbricht schlecht. Viele Maschinen arbeiten zweistufig. Die erste Stufe zerkleinert das Fett, und die zweite erzeugt einen kleinen Gegendruck und trennt Kügelchen, die sich zusammengeklumpt haben. Fast die gesamte Energie der Maschine wird in Wärme umgewandelt; weniger als 1 % geht in das Zerkleinern selbst.

Den Homogenisator erfand der Franzose Auguste Gaulin. Laut dem Tetra-Pak-Handbuch geschah das 1899, und die Maschine wurde 1900 auf der Weltausstellung in Paris der Öffentlichkeit vorgestellt. Heute stehen Homogenisatoren in fast jeder Molkerei: auf den Linien für Trinkmilch, Sahne, Joghurt und Speiseeis.