⚙️ Homogénéisateur

Un homogénéisateur est une machine qui fragmente les globules gras du lait pour que la crème ne remonte pas à la surface. C'est en substance une pompe à piston puissante. Elle comprime le lait à 100–250 bars — soit 100 à 250 fois la pression atmosphérique normale — et le force à passer par un interstice étroit d'environ 0,1 mm de large. Dans cet interstice, le lait accélère jusqu'à des centaines de mètres par seconde. Les tourbillons à la sortie déchirent les globules gras en minuscules fragments.

La taille moyenne des globules passe d'environ 3,5 micromètres à moins de 1 micromètre. Le lait doit être chaud pour cela, 55–80 °C : la matière grasse froide est en partie solide et se fragmente mal. De nombreuses machines sont à deux étages. Le premier fragmente la matière grasse, et le second crée une légère contre-pression et sépare les globules qui se sont agglomérés. Presque toute l'énergie de la machine se transforme en chaleur ; moins de 1 % sert à la fragmentation elle-même.

L'homogénéisateur a été inventé par le Français Auguste Gaulin. Selon le manuel de Tetra Pak, cela s'est passé en 1899, et la machine a été présentée au public à l'Exposition universelle de Paris de 1900. Aujourd'hui, des homogénéisateurs se trouvent dans presque toutes les laiteries : sur les lignes de lait de consommation, de crème, de yaourt et de glace.