🔄 Homogenisierung

Homogenisierung bedeutet, die Fettkügelchen so zu zerkleinern, dass die Sahne sich nicht absetzt. In frischer Milch schwimmen die Fettkügelchen als winzige Tröpfchen von etwa 3,5 Mikrometern Größe. Sie sind leichter als Wasser und steigen mit der Zeit nach oben, wo sie eine Sahneschicht bilden. Ein Homogenisator drückt die heiße Milch bei einem Druck von 100–250 bar durch einen engen Spalt. Die Kügelchen zerfallen auf weniger als 1 Mikrometer und steigen nicht mehr auf.

Nach der Homogenisierung sieht die Milch weißer aus, schmeckt voller, und ihr Fett oxidiert weniger. Joghurts und andere vergorene Milchprodukte werden glatter. Es gibt auch Nachteile: Solche Milch ist lichtempfindlicher und kann einen „Sonnen“-Beigeschmack annehmen. Für Hartkäse ist sie ungünstig: Der Bruch ist weich und gibt die Molke schlechter ab.

Die Homogenisierung wurde Ende des 19. Jahrhunderts vom Franzosen Auguste Gaulin erfunden. Auf der Weltausstellung in Paris im Jahr 1900 stellte er seine Maschine vor. Das erste Land, in dem fast die gesamte Milch homogenisiert wurde, waren die USA. Die Milch wird meist unmittelbar vor oder zusammen mit der Pasteurisierung homogenisiert. Die Erwärmung inaktiviert Enzyme, die sonst das zerkleinerte Fett schnell ranzig machen würden.