🥣 Joghurt

Joghurt ist ein vergorenes Milchprodukt, das durch das Säuern von Milch mit zwei thermophilen Bakterien entsteht: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Die Milch wird meist standardisiert, manchmal eingedickt oder mit Milchpulver angereichert, auf hohe Temperatur erhitzt, auf etwa 40–45 °C abgekühlt, mit der Kultur angeimpft und mehrere Stunden gehalten. Die Milchsäure bringt das Kasein zum Gerinnen und sorgt für eine feste Konsistenz und einen säuerlichen Geschmack.

Joghurt wird seit Jahrhunderten auf dem Balkan, in Anatolien, im Nahen Osten und in Südasien hergestellt; das Wort selbst stammt aus den Turksprachen. Meist wird er aus Kuhmilch gemacht, doch auch Büffel-, Ziegen-, Schafs-, Kamel- und Yakmilch werden verwendet. Abgetropfter Joghurt (griechischer Joghurt, Labneh) ist dicker und eiweißreicher.

Joghurt unterscheidet sich von Kefir durch seine Kulturen und die Temperatur: Er enthält keine Hefen und keine Kefirknöllchen und wird warm vergoren. Joghurt isst man pur oder mit Obst und verwendet ihn in Soßen (Tzatziki, Raita), Marinaden und Getränken wie Ayran und Lassi.