🧀 Livarot

Livarot ist ein weicher französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut einheitlichem Dokument ist er ein zylindrischer Käse, der ausschließlich aus mit Lab dickgelegter Kuhmilch hergestellt wird, mit weichem, leicht salzigem Teig, rötlicher Waschrinde und drei bis fünf Bändern, die während der Reifung um ihn gewickelt werden.

Milch. Ab dem 1. Mai 2017 muss die Herde jedes Betriebs ausschließlich aus Milchkühen der Rasse Normande bestehen. Die Kühe weiden mindestens sechs Monate im Jahr, auf mindestens 0,33 ha Grünland je Milchkuh, und mindestens 80 % der Trockenmasse der Grundfutterration stammen von Parzellen des Betriebs im Gebiet; Ergänzungsfutter ist auf 1 800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. In der Milch sind nur Lab, unschädliche Bakterienkulturen, Hefen, Schimmelpilze, Salz und Calciumchlorid als Zutaten und Zusatzstoffe zugelassen.

Der Käse. Er enthält mindestens 40 g Fett je 100 g Trockenkäse bei 44 bis 52 % Trockenmasse. Die Rinde ist gewaschen und leicht klebrig, von strohgelb bis rötlich; der Teig ist geschmeidig und dunkelgelb mit wenigen kleinen Löchern. Die Aromen sind kräftig und anhaltend, der Teig leicht salzig und weich fließend, mit ausgeprägtem Geschmack, der an Stroh, Heu, Stall und Rauch erinnert. Größen: petit (80 bis 94 mm, 200 bis 270 g), 3/4 (107 bis 115 mm, 330 bis 350 g), 4/4 oder einfach Livarot (120 bis 128 mm, 450 bis 500 g) und grand (190 bis 210 mm, 1 200 bis 1 500 g). Die Reifung, ab dem Zusetzen des Labs gerechnet, dauert bei petit und 3/4 mindestens 21 Tage, bei Livarot und grand mindestens 35 Tage. Die Bänder werden während der Reifung drei- bis fünfmal um den Käse gewickelt; ab dem 1. Mai 2017 wird die Größe 4/4 in Bänder aus Pflanzenfasern gewickelt.

Herkunftsgebiet. Milch, Herstellung, Reifung und Umwickeln mit Bändern finden im abgegrenzten Gebiet statt, das Kantone und Teile von Kantonen in den Départements Calvados, Orne und Eure im Pays d'Auge umfasst.

Kennzeichnung. Jeder Käse wird mit einem Einzeletikett verkauft, das den Namen der Bezeichnung und die Worte Appellation d'Origine Protégée oder AOP sowie das EU-g.U.-Logo trägt.

Zusammenhang mit dem Gebiet. Nach der Spezifikation wird Livarot im 17. Jahrhundert erstmals schriftlich erwähnt und wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts sehr beliebt, als er sich per Bahn von Stadt zu Stadt verbreitete.