🟠 Rotschmierkäse

Käse mit gewaschener Rinde, auch Rotschmierkäse genannt, sind Käse, deren Rinde während der Reifung regelmäßig mit Salzlake abgerieben oder gewaschen wird, manchmal mit Bier, Wein oder Branntwein. Auf der feuchten, salzigen Oberfläche wachsen Bakterien wie Brevibacterium linens, die der Rinde eine orange bis rötliche Farbe und einen kräftigen Geruch geben.

Einen eigenen Codex-Standard für diese Gruppe gibt es nicht: Sie fällt unter den allgemeinen Käsestandard CXS 283-1978, der gereiften Käse beschreibt. Viele bekannte Sorten tragen in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) nach Verordnung (EU) 2024/1143; sie stehen im Register eAmbrosia.

Rohstoff ist meist Kuhmilch. Sie wird mit Lab dickgelegt, der Bruch geschnitten, geformt und gesalzen, dann reifen die Laibe in feuchten Kellern. Die Rinde wird mehrmals pro Woche gewaschen und die Laibe gewendet, damit die Bakterien die Oberfläche gleichmäßig bedecken. Der Teig ist meist weich oder halbweich, und der Geschmack ist milder, als der Geruch vermuten lässt.

Bekannte Käse: Munster aus dem Elsass und Lothringen; Époisses aus Burgund, mit Marc de Bourgogne gewaschen; Livarot und Pont-l'Évêque aus der Normandie; Maroilles aus Nordfrankreich; Taleggio aus der Lombardei; Herve aus Belgien; Limburger aus Deutschland und Belgien; Reblochon aus Savoyen.

Auswahl und Lagerung: Die Rinde sollte leicht feucht, gleichmäßig orange und ohne tiefe Risse sein, der Teig elastisch. Wickeln Sie den Käse in Backpapier und lagern Sie ihn in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank, damit der Geruch nicht auf andere Lebensmittel übergeht. Servieren Sie ihn zimmerwarm mit Brot, Pellkartoffeln oder überbacken, etwa Reblochon in Tartiflette. Die Rinde kann man essen, wenn sie schmeckt. Zu Getränken siehe Wein und Käse.

Warum das für Sie wichtig ist: Der kräftige Geruch stammt von den Rindenbakterien und ist kein Zeichen von Verderb. Wer das weiß, verpasst keine Käse mit vollem, aber mildem Geschmack. Der NHS rät Schwangeren, Weichkäse aus Rohmilch zu meiden; bis zum Dampfen erhitzter Käse gilt als sicher.