🧀 Langres

Langres ist ein weicher französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut einheitlichem Dokument ist er ein innengerälterter Käse, der ausschließlich aus mit Lab dickgelegter Kuhmilch hergestellt wird.

Milch. Die Milch muss aus dem abgegrenzten Gebiet stammen und darf weder eingedickt noch rekonstituiert sein; sie darf nicht unter null Grad gelagert werden. Sie wird gereift und gerinnt langsam, in zweieinhalb bis fünfeinhalb Stunden, sodass ein milchsäurebetonter Bruch entsteht. Mindestens 80 % der Trockenmasse der Herdenration stammen aus dem Gebiet; die Kühe stehen mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide, mit mindestens 20 Ar Weidefläche je Kuh, und Kraftfutter ist im Jahresdurchschnitt auf 7 kg je Kuh und Tag begrenzt.

Der Käse. Er enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse und mehr als 42 % Trockenmasse. Beim Abtropfen wird er höchstens zweimal gewendet, wodurch sich oben eine Mulde, die Fontaine oder Cuvette, bildet (mehr als 5 mm tief). Er ist ein leicht abgestumpfter Zylinder in drei Größen: groß (Form 16 bis 20 cm, 800 bis 1 300 g), mittel (Form 9 bis 10 cm, 280 bis 350 g) und klein (Form 7 bis 8 cm, 150 bis 250 g). Der Käse ist zunächst weiß und wird mit der Reifung cremefarben. Die Rinde ist glatt, leicht runzlig und geschmiert, nach der Reifung goldgelb bis rötlichbraun; die Spezifikation nennt mehrfaches Waschen mit Salzwasser. Die Reifung in feuchter Atmosphäre dauert je nach Größe 15 bis 21 Tage.

Herkunftsgebiet. Milch, Herstellung und Reifung liegen im Gebiet der Weiden des Bassigny und des Plateaus von Langres: vier Gemeinden der Côte-d'Or, die Arrondissements Chaumont und Langres in der Haute-Marne sowie der Kanton Neufchâteau in den Vogesen.

Kennzeichnung. Das Etikett nennt die Bezeichnung mit den Worten Appellation d'origine in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Schrift auf dem Etikett und trägt das EU-g.U.-Logo.

Zusammenhang mit dem Gebiet. Nach der Spezifikation belegen Schriften, dass um Langres schon im Mittelalter in Formen gefüllte, abgetropfte Käse hergestellt wurden; im 19. Jahrhundert entstanden sie auf Bauernhöfen, und der junge weiße Käse wurde von Händlern in der Stadt Langres gereift. Nach 1914-1918 ging die Hofproduktion zurück; ab 1950 begannen handwerkliche Käser erneut.