🧀 Livarot

Le livarot est un fromage français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le document unique, c'est un fromage cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle et légèrement salée, à croûte lavée rougeâtre, affiné et entouré de trois à cinq liens.

Le lait. À partir du 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation doit être composé exclusivement de vaches laitières de race normande. Les vaches pâturent au moins six mois par an, avec au moins 0,33 ha d'herbe par vache en lactation, et au moins 80 % de la matière sèche de la ration de base fourragère proviennent de parcelles de l'exploitation situées dans l'aire ; les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg par vache et par an. Dans le lait, seuls sont autorisés comme ingrédients et additifs la présure, les ferments bactériens inoffensifs, les levures, les moisissures, le sel et le chlorure de calcium.

Le fromage. Il contient au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après dessiccation complète, avec un extrait sec de 44 % à 52 %. La croûte est lavée et légèrement collante, du jaune paille au rougeâtre ; la pâte est souple, jaune foncé, avec quelques petites ouvertures. Les arômes sont forts et persistants, la pâte légèrement salée et coulante, au goût prononcé évoquant la paille, le foin, la ferme et le fumé. Tailles : petit (80 à 94 mm, 200 à 270 g), 3/4 (107 à 115 mm, 330 à 350 g), 4/4 ou simplement Livarot (120 à 128 mm, 450 à 500 g) et grand (190 à 210 mm, 1 200 à 1 500 g). L'affinage, calculé à partir de l'emprésurage, dure au moins 21 jours pour le petit et le 3/4 et au moins 35 jours pour le Livarot et le grand. Les liens sont enroulés trois à cinq fois autour du fromage pendant l'affinage ; depuis le 1er mai 2017, le 4/4 est systématiquement entouré de liens en fibre végétale.

Où il est produit. Le lait est produit et le fromage fabriqué, affiné et entouré de liens dans l'aire délimitée, qui couvre des cantons et parties de cantons des départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure, dans le Pays d'Auge.

Étiquetage. Chaque fromage est vendu avec une étiquette individuelle portant le nom de l'appellation et les mots Appellation d'Origine Protégée ou AOP, ainsi que le logo AOP de l'Union européenne.

Lien avec la zone. Selon le cahier des charges, le livarot est mentionné par écrit pour la première fois au XVIIe siècle et, dans la seconde moitié du XIXe siècle, il est devenu très populaire en se répandant de ville en ville par le chemin de fer.