🧀 Maroilles

Maroilles, auch als Marolles eingetragen, ist ein französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Er hat einen weichen Teig und eine Schmierrinde und ist quadratisch, manchmal leicht verjüngt, mit Abdrücken der Reifegitter an den Seiten. Der Name ist seit dem 21. Juni 1996 in der EU geschützt.

Milch und Herstellung. Die Milchkühe weiden mindestens 170 Tage im Jahr, mit mindestens 30 Ar Grasfläche pro Kuh, von denen mindestens 15 beweidet werden. Während der Weidezeit macht Gras im Durchschnitt mindestens 65 % der Trockenmasse des Raufutters aus, Kraftfutter ist auf 1800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt, und mindestens 80 % des Raufutters stammen aus dem Gebiet. Die Milch darf roh, thermisiert oder pasteurisiert verwendet werden; Farbstoffe sind verboten. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in der Thiérache statt, in Gemeinden der Départements Nord und Aisne. In den Reifekellern (Luftfeuchtigkeit mindestens 90 %, 9 bis 16 °C) werden die Käse gebürstet oder mit Salzlösung gewaschen, teils mit Oberflächenkulturen, vor allem Brevibacterium linens, beimpft.

Formate und Reifung. Der Standard-Maroilles wird in einer Form von 12,5 bis 13 cm Seitenlänge hergestellt und reift mindestens 35 Tage ab dem Zusetzen des Labs. Es gibt drei kleinere Formate: Sorbais (12 bis 12,5 cm, mindestens 28 Tage), Mignon (11 bis 11,5 cm, mindestens 28 Tage) und Quart (8 bis 8,5 cm, mindestens 21 Tage). Der Käse enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Käse nach vollständiger Trocknung und mindestens 50 g Trockenmasse je 100 g Käse.

Aussehen und Geschmack. Die Rinde ist gleichmäßig rotorange; der Teig ist weiß bis cremefarben, weich im Griff, mit kleinen Öffnungen und einem festeren Kern, der bei längerer Reifung weicher wird. Die Spezifikation beschreibt einen starken Geruch nach Keller, feuchtem Backstein und Unterholz, leicht ammoniakalisch, und einen leicht salzigen, milchigen Geschmack mit Säure, leichter Bitterkeit und Noten von Quark, Haselnuss und Lauchgewächsen; längere Reifung macht den Geschmack kräftiger.

Bezug zum Gebiet. Laut Spezifikation ist der Ursprung des Maroilles mit der im 7. Jahrhundert gegründeten Abtei Saint-Humbert in Maroilles verbunden. Auf dem Etikett muss der Name in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Buchstaben stehen, zusammen mit dem EU-Zeichen g. U.