🇫🇷 Käse aus Frankreich

Käse aus Frankreich steht für 58 geschützte EU-Namen, mehr als in jedem anderen Land, und für 1,9 Millionen Tonnen Käse im Jahr 2024, Platz zwei in der EU hinter Deutschland mit rund 18 %. Von Comté bis zur winzigen Rigotte de Condrieu verbindet sie die Bindung an eine bestimmte Gegend und Milch. ¹⁵

Die erste Ursprungsbezeichnung erhielt Roquefort durch ein Gesetz von 1925. Heute führt das EU-Register eAmbrosia 47 französische Käse mit g. U. (in Frankreich AOP) und 11 mit g. g. A. (IGP); 38 sind seit 1996 geschützt, der jüngste, Mothais sur feuille, seit 2025. 2024 wurden 202 503 Tonnen AOP-Käse für 2,43 Milliarden Euro verkauft: 17,7 % des französischen Käses, ohne Schmelz-, Frisch- und Pasta-filata-Käse. Jede Spezifikation legt Gebiet und Milch fest, oft auch Kuhrasse, Futter und Mindestreifung. Warum so strenge Regeln: Der Geschmack eines traditionellen Käses hängt von Futter, Rohmilch und ihrer Mikroflora, Technik und Reifung ab, also ergibt jede Änderung einen anderen Käse. ¹⁶¹⁶

Die größte Familie sind gepresste, gebrannte Käse mit 74 086 Tonnen. Fast alles davon ist Comté: 65 251 Tonnen, rund ein Drittel aller AOP-Käse, mindestens 120 Tage gereift. Beaufort reift mindestens 5 Monate. Die zweite Familie sind gepresste, ungebrannte Käse mit 58 249 Tonnen: Reblochon (15 775 t), Saint-Nectaire (13 803 t), Cantal (10 840 t), Morbier (10 796 t) und Salers, der ab 3 Monaten reift. ⁶⁸⁹¹⁰

Weiche AOP-Käse kamen auf 36 527 Tonnen. Brie de Meaux und Camembert de Normandie tragen weißen Schimmel, Époisses, Munster, Maroilles und Livarot eine gewaschene Rinde. Die Mindestreifung ist hier viel kürzer: Brie de Meaux und Époisses reifen mindestens 4 Wochen, Mont d'Or in der Fichtenschachtel ab 21 Tagen. ^6111213

Blauschimmelkäse machen 12 778 Tonnen aus, darunter Fourme d'Ambert und Bleu d'Auvergne. Roquefort (13 990 t) entsteht aus roher Schafmilch und reift mindestens 90 Tage, teils in den Höhlen des Combalou. Ziegenkäse sind viel kleiner, nur 6 442 Tonnen; zu den größten gehören Sainte-Maure de Touraine und Rocamadour, während Selles-sur-Cher schon ab 10 Tagen reif ist. ⁶⁷¹⁴

Kuhmilch stellt 86 % der AOP-Käsemenge, Schafmilch 11 % und Ziegenmilch 3 %. Rohmilch wird für 76 % der Menge verwendet, aber nur 28 Käse schreiben sie vor. Hofkäse machen 9,1 % aus; Salers, Chevrotin und Brousse du Rove entstehen nur auf Höfen, Letzterer mit gerade 16 Tonnen im Jahr. Die kleinsten Namen sind von dieser Art: Rigotte de Condrieu bringt 32 Tonnen, Comté über 65 000. IGP-Käse werden gesondert gezählt: 32 333 Tonnen, alle aus Kuhmilch. Die größten sind Tomme de Savoie (5 987 t), Raclette de Savoie (3 372 t), Tomme des Pyrénées (3 138 t), Saint-Marcellin (2 757 t) und französischer Gruyère (2 737 t). ⁶

Warum das für Sie wichtig ist. AOP-Käse stellen im Handel 14 % der Käsemenge, aber 22 % des Umsatzes. Suchen Sie auf dem Etikett AOP oder IGP und die Herstellungsart: „au lait cru“ heißt Rohmilch, „fermier“ Hofkäse. In französischen Läden kosten AOP-Käse im Schnitt 18,54 €/kg gegenüber 11,60 €/kg bei anderen, und 40 % werden an der Theke verkauft, wo man leichter fragen und wählen kann. Der NHS rät Schwangeren, weiche Weiß- und Blauschimmelkäse nur gut durchgegart zu essen. ⁶¹⁵