🧀 Époisses

Époisses ist ein französischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., in der EU seit dem 21. Juni 1996 geschützt). Er wird aus Kuhvollmilch hergestellt und hat eine gewaschene, glatte oder leicht faltige, glänzende Rinde von hellorange bis ziegelrot.

Milch. Die Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rassen Brune, Montbéliarde oder Simmental Française. Mindestens 85 % der Jahresration der Herde, bezogen auf die Trockenmasse, sind im Erzeugungsgebiet erzeugtes Futter. Vom Weideaustrieb bis mindestens 15. Juni macht frisches Gras mindestens 50 % der Grundration aus.

Herstellung. Der Bruch ist überwiegend milchsäuregeronnen. Er wird nach grobem Schneiden ohne Zerkleinern in Formen gefüllt und läuft von selbst ab. Der Käse wird trocken gesalzen und mindestens vier Wochen gereift, dabei wird er mit Wasser mit Marc de Bourgogne gewaschen. Die ziegelrote Farbe stammt von der Pigmentierung der Oberflächenbakterien; Farbstoffe sind verboten. Außer der Milch sind nur Lab, unschädliche Bakterienkulturen, Hefen, Schimmelpilze und Salz erlaubt, und es wird nur mit Lab dickgelegt.

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein Zylinder in zwei Formaten: 95–115 mm Durchmesser und 250–350 g oder 165–190 mm Durchmesser und 700–1.100 g. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % der Trockenmasse, die Trockenmasse mindestens 40 %. Der Teig ist hellbeige, geschmeidig, cremig, weich und leicht salzig und kann je nach Reife in der Mitte teilweise proteolysiert sein.

Gebiet. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden in Teilen der Départements Côte-d'Or, Yonne und Haute-Marne statt.

Kennzeichnung. Das Produkt trägt ein Logo mit dem Kürzel INAO, den Worten „Appellation d'Origine Contrôlée“ und dem Namen.

Geschichte. Laut Zusammenfassung des Pflichtenhefts wurde der Käse Anfang des 16. Jahrhunderts von Zisterziensermönchen in Époisses geschaffen und dann von den Bauern der Region weiterentwickelt. Brillat-Savarin nannte ihn 1825 den „König der Käse“, und ab 1840 wurde er breiter gehandelt.