🧫 Milchsäurebakterien
Laktobazillen und Streptokokken, vergären Laktose.
Milchsäurebakterien sind eine große Gruppe harmloser Mikroben. Ihren Namen tragen sie, weil sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Die bekanntesten sind Lactobacillen, Laktokokken und einige Streptokokken. Sie leben in der Natur, auf Pflanzen und im Darm von Menschen und Tieren.
Für Milchprodukte leisten diese Bakterien die Hauptarbeit. Sie vergären die Laktose, den Milchzucker, zu Milchsäure. Dadurch wird die Milch sauer und dick: So entstehen Joghurt, Kefir, Quark, saure Sahne und Käse. Die saure Umgebung hält schädliche Keime vom Wachstum ab, daher halten sich vergorene Lebensmittel länger. Manche Arten bilden fast nur Milchsäure; andere bilden außerdem Kohlendioxid und etwas Alkohol.
In den USA und anderen Ländern gelten diese Bakterien als unbedenklich zum Verzehr: Menschen essen sie seit Tausenden von Jahren. Viele Probiotika, Präparate mit lebenden Mikroben, stammen ebenfalls aus dieser Gruppe. Der gesundheitliche Nutzen hängt aber vom Stamm ab, also von der jeweiligen Bakterienvariante. Ein allgemeines Versprechen „gut für den Darm“ auf der Packung sollte man daher mit Vorsicht lesen.
Wein
Milchsäurebakterien im Wein sind Bakterien, die Apfelsäure im Wein in Milchsäure umwandeln. Die wichtigste Art ist Oenococcus oeni. Der Vorgang heißt malolaktische Gärung.
Apfelsäure ist scharf, wie die von grünen Äpfeln, während Milchsäure milder ist, wie die in Milch und Joghurt. Nach der Gärung wird der Wein weicher und weniger sauer. Als Nebenprodukt entstehen neue Aromen, etwa eine Note von Butter und Sahne. Deshalb wird die Gärung bei Rotweinen und einigen Weißweinen wie dem Chardonnay häufig durchgeführt. Bei frischen, leichten Weißweinen wird sie manchmal verhindert, um die Säure zu bewahren.
Die Bakterien beginnen nach der alkoholischen Gärung bei warmer Temperatur mit ihrer Arbeit. Winzer können eine ausgewählte Kultur zusetzen oder warten, bis die Bakterien von selbst kommen. Verläuft der Vorgang in der Flasche, kann der Wein trüb werden und perlen, daher wird er überwacht.
Sie sind Verwandte der Bakterien, die Kefir, Joghurt und Sauerkraut herstellen, alle sind Milchsäurebakterien. Für den Wein sind sie wichtig, weil sie den Geschmack weicher und stabiler machen.
Was dazugehört
Wie es mit Milch zusammenhängt
🧫 Milchsäurebakterien → beeinflusst → ❤️ Verdauung ← Nutzen ← 🥛 Ziegenmilch → Sorte von → 🥛 Milch
Verbindungen
- Nötig für
- 🧫 Starterkultur, 🫒 Grüne Oliven nach sevillanischer Art
- Wer damit arbeitet
- 🍷 Malolaktische Gärung
- Was sie produzieren
- 🧪 Milchsäure
- Worauf es wirkt
- ❤️ Verdauung, 🛡️ Immunität
- Gehört zu
- 🍷 Weinbereitung
- Wein und Milch
- 🍷 Malolaktische Gärung
Häufige Fragen
Was tun Milchsäurebakterien?
Sie verzehren Zucker, auch Laktose, und geben Milchsäure ab. So wird Milch sauer und zu Joghurt, Kefir oder Quark.
Sind Milchsäurebakterien und Probiotika dasselbe?
Nicht ganz. Viele Probiotika sind Milchsäurebakterien, aber nur ein Stamm mit nachgewiesenem Nutzen in einer festgelegten Dosis heißt Probiotikum.
Sind in Kefir und Joghurt lebende Bakterien?
Ja, wenn das Produkt nach der Gärung nicht erhitzt wurde. Auf der Packung steht meist „lebende Kulturen“.