Wermiszel ryżowy

Wermiszel ryżowy to cienki, okrągły makaron z ciasta ryżowego przeciskanego przez małe otwory. W Wietnamie nazywa się bún, w Tajlandii sen mee. Nie należy go mylić z włoskim wermiszelem: tamten to makaron z mąki pszennej, a tu podstawą jest ryż.

Wietnamski bún robi się z sfermentowanego ryżu. Badacze z japońskiego instytutu JIRCAS, którzy obserwowali produkcję w fabrykach, opisują przebieg: umyty ryż moczy się przez około dobę, co uruchamia fermentację mlekową; ryż mieli się z wodą, zostawia na noc do fermentacji, odsącza i rozdrabnia na mąkę. Mąkę miesza się na gęste ciasto i przeciska przez formę z wieloma małymi otworami wprost do wrzącej wody. Nitki mają okrągły przekrój, a fermentacja nadaje gładką, sprężystą konsystencję. Bún tradycyjnie je się na śniadanie.

Tajski sen mee robi się inaczej. Ryż mieli się z wodą, z ciasta wyciska wodę, formuje niewielkie grudki i częściowo gotuje na parze. Częściowo ugotowane i surowe ciasto miesza się, przepuszcza przez ekstruder na cienkie okrągłe nitki, ponownie gotuje na parze i suszy. Według Royal Society of Thailand świeży sen mee ma 20–25 % wilgotności, a suszony 10–12 %.

W kuchni wietnamskiej miękkie białe nitki bún trafiają do zup takich jak bún bò Huế i bún riêu, do sajgonek i sałatek, a podaje się je z mięsem z grilla, jak w bún chả. Wermiszel ryżowy to bliski krewny płaskiego makaronu ryżowego, ale tamten jest płaski, a ten okrągły.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Świeży makaron zawiera dużo wody i szybko się psuje, dlatego suszone nitki przechowuje się w szczelnie zamkniętym opakowaniu, a świeże zjada od razu. Przed użyciem sprawdź kolor i zapach: świeży wermiszel jest biały, bez kwaśnego ani zgniłego zapachu i bez ciemnych plam.