🧀 Strachitunt

Strachitunt ist ein italienischer geäderter Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., PDO), der aus roher Kuhvollmilch nach der uralten Zwei-Bruch-Technik hergestellt und mindestens 75 Tage gereift wird. Er wurde mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 244/2014 in das EU-Register eingetragen; die Spezifikation wurde durch die Verordnung (EU) 2023/1222 geändert.

Milch und Futter. Die Rohmilch stammt aus zwei getrennten Melkungen, zu mindestens 90 % von Bruna-Kühen (Braunvieh). Gras und/oder Heu machen mindestens 65 % der Trockenmasse der Ration aus, und mindestens 80 % dieses Futters (etwa 55 % der Ration) müssen aus dem Erzeugungsgebiet stammen. Maissilage ist verboten. Verwendet wird Kälberlab; der Zusatz von Pilzkulturen zur Milch ist verboten.

Zwei Brüche. Aus den zwei täglichen Melkungen werden ein warmer und ein kalter Bruch im Abstand von etwa 12 Stunden gewonnen. Der erste Bruch tropft mindestens 12 Stunden in einem Tuch ab; beide Brüche werden schichtweise in eine Form gegeben und zu einem Käse vereint. Nach mindestens 30 Tagen Reifung werden Seiten und Böden mit Metallnadeln angestochen, damit sich der natürliche Schimmel im Inneren entwickeln kann.

Käse. Ein Zylinder mit 25–28 cm Durchmesser und 10–18 cm Höhe, 4–7 kg schwer. Die Rinde ist dünn und rau, gelblich, bei langer Reifung ins Graue übergehend. Der Teig ist kompakt und marmoriert, mit cremigen Streifen und grünblauen Schimmeladern; der Grad der Äderung hängt von den natürlich in der Milch vorhandenen Sporen ab. Der Geschmack ist aromatisch und intensiv, von mild bis kräftig. Nach 75 Tagen beträgt die Feuchtigkeit 44–53 %, das Eiweiß 17–23 % (feucht) und das Fett mindestens 48 % der Trockenmasse.

Gebiet. Die Gebiete Taleggio, Vedeseta, Gerosa und Blello in der Provinz Bergamo (Lombardei), Teil des Val Taleggio. Das Gebiet ist gebirgig, mindestens 700 m über dem Meeresspiegel, und alle Stufen von der Aufzucht der Kühe bis zur Reifung des Käses finden dort statt. Portionieren und Verpacken dürfen auch außerhalb des Gebiets erfolgen.

Kennzeichnung. Jeder Käse trägt seitlich einen Stempel mit dem Kürzel STV, der vom Schutzverband vergebenen Zulassungsnummer des Betriebs und dem Herstellungsdatum.