🧀 Taleggio

Taleggio ist ein italienischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) aus Vollmilch von Kühen, roh oder pasteurisiert. Laut Spezifikation wird er in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Mailand, Lodi, Monza und Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola und Treviso hergestellt, gereift und portioniert. Der Name verweist auf die Gegend von Valsassina und Val Taleggio in der Lombardei.

Herstellung. Die Milch stammt von Kühen aus dem Gebiet, und mindestens die Hälfte der Trockenmasse ihres Futters muss von dort kommen. Verwendet werden nur Milch, tierisches Lab (flüssig, vom Kalb), Salz und Milchsäurekulturen. Der Bruch wird zunächst grob geschnitten und abtropfen gelassen, dann haselnussgroß geschnitten und in Formen gefüllt, wo das Zeichen des Erzeugers aufgeprägt wird. Nach einer Wärmebehandlung von 8 bis 16 Stunden wird der Käse gewendet und trocken und/oder in Salzlake gesalzen. Er reift mindestens 35 Tage in Höhlen oder Lagerräumen bei mehr als 80 % Luftfeuchtigkeit und 1 bis 6 °C auf Holzbrettern.

Aussehen und Geschmack. Ein rechteckiger Laib mit flachen Seiten und gerader Zarge: 18 bis 22 cm breit, 4 bis 7 cm hoch, 1,5 bis 2,5 kg schwer nach den 35 Tagen. Die Rinde ist dünn, weich und natürlich rosa, mit eigener Mikroflora; behandelt werden darf sie nur mit Wasser und Salz. Der Teig ist glatt mit wenigen winzigen Löchern, weiß bis strohgelb, in der Mitte fester, unter der Rinde weicher. Der Geschmack ist süßlich und aromatisch, mit Milchnoten und einem Trüffelnachgeschmack. Fett in der Trockenmasse mindestens 48 %.

Kennzeichnung. Ganze Laibe tragen ein aufgeprägtes Zeichen: vier Kreise im Quadrat, in dreien der Buchstabe T, im vierten die Nummer der Käserei. Portionieren und Verpacken müssen im Erzeugungsgebiet erfolgen, mit begrenzten Ausnahmen an der Verkaufsstelle. Eingefrorener oder zuvor eingefrorener Käse darf nicht verkauft werden.