🧀 Strachitunt

El Strachitunt es un queso italiano veteado con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de vaca según la antigua técnica de la doble cuajada y madurado al menos 75 días. Se inscribió en el registro de la UE mediante el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 244/2014; el pliego se modificó con el Reglamento (UE) 2023/1222.

Leche y alimentación. La leche cruda procede de dos ordeños distintos, al menos el 90 % de vacas Bruna (pardas). La hierba y/o el heno representan al menos el 65 % de la materia seca de la ración, y al menos el 80 % de ese forraje (alrededor del 55 % de la ración) debe proceder de la zona de producción. Se prohíbe el ensilado de maíz. Se usa cuajo de ternera; está prohibido añadir cultivos fúngicos a la leche.

Doble cuajada. De los dos ordeños diarios se obtienen una cuajada caliente y otra fría con unas 12 horas de diferencia. La primera cuajada escurre en un paño al menos 12 horas; las dos cuajadas se colocan en capas en un molde y se unen en un solo queso. Tras al menos 30 días de maduración se pinchan los costados y los talones con agujas metálicas para que se desarrolle el moho natural en el interior.

Queso. Un cilindro de 25 a 28 cm de diámetro y de 10 a 18 cm de altura, con un peso de 4 a 7 kg. La corteza es fina y áspera, amarillenta, y se vuelve gris con una maduración larga. La pasta es compacta y jaspeada, con vetas cremosas y venas verde azuladas de moho; el grado de veteado depende de las esporas presentes de forma natural en la leche. El sabor es aromático e intenso, de suave a fuerte. A los 75 días la humedad es del 44 al 53 %, la proteína del 17 al 23 % (sobre producto húmedo) y la grasa de al menos el 48 % del extracto seco.

Zona. Los territorios de Taleggio, Vedeseta, Gerosa y Blello en la provincia de Bérgamo (Lombardía), parte del Val Taleggio. La zona es montañosa, a al menos 700 m de altitud, y todas las fases, desde la cría de las vacas hasta la maduración del queso, se realizan allí. El porcionado y el envasado pueden hacerse fuera de la zona.

Etiquetado. Cada queso lleva en el costado un sello con las siglas STV, el número de autorización del establecimiento expedido por la asociación de protección y la fecha de producción.