🧀 Bleu de Gex Haut-Jura

Bleu de Gex Haut-Jura, auch Bleu de Septmoncel genannt, ist ein französischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 1996). Laut Spezifikation wird er nur aus roher Kuhmilch hergestellt; der Teig ist blau marmoriert, ungebrüht und ungepresst. ³

Milch. Das Gebiet ist der Bergteil der Departements Ain und Jura (das Juramassiv); in einigen Gemeinden gehören nur die Teile ab 800 m Höhe dazu. Erlaubt ist nur Milch von Montbéliarde- oder französischen Simmental-Kühen oder deren beglaubigten Kreuzungen. Der Betrieb braucht mindestens einen Hektar Grünland je Milchkuh; die Kühe weiden nach der Schneeschmelze, Silage und Rundballen in Folie sind verboten, Kraftfutter ist im Mittel auf 1 800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. Die Kühe werden zweimal täglich gemolken. ³

Herstellung. Die Milch wird bei höchstens 30 °C mit Kälberlab dickgelegt. Erlaubte Zusätze sind ausgewählte Milchsäurekulturen, Penicillium glaucum und Penicillium roqueforti, Salz und Lab. Jeder Käse wird einzeln von Hand in eine Form von 36 cm Durchmesser (± 2 cm) gefüllt; er wird weder gebrüht noch gepresst. Gesalzen wird erst nach dem Ausformen: mit trockenem Grobsalz, täglich mindestens zwei Tage, mit mindestens drei Tagen im einzelnen Salzbottich bei mindestens 18 °C. ³

Reifung. Mindestens 21 Tage ab Herstellungstag, davon mindestens 18 in den Kellern der Käserei, auf Fichtenbrettern bei 6–14 °C. Zwischen dem 7. und dem 15. Tag wird der Käse gestochen. ³

Aussehen und Geschmack. Der Laib hat ebene Flächen mit deutlich gerundeten Kanten, wiegt 6 bis 9 kg und misst beim Verkauf 31–35 cm im Durchmesser. Die Rinde ist dünn, trocken, weißlich bis gelblich und leicht mehlig, mit dem Abdruck des Tuchs und manchmal kleinen rötlichen bis bräunlichen Flecken. Der Teig ist weich, weiß bis elfenbeinfarben, mit leichter Lochung und von recht blassem blaugrünem Schimmel marmoriert; der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % der Trockenmasse. Das Wort „Gex“ ist in einer Vertiefung auf einer ebenen Fläche eingeformt. ³

Geschichte und Kennzeichnung. Laut Spezifikation wird im Juragebirge seit mindestens Ende des 18. Jahrhunderts in Berghütten Blauschimmelkäse hergestellt; er wurde als „Gex“, „Septmoncel“ oder „Blauschimmelkäse des Haut-Jura“ verkauft, und die Bezeichnung wurde am 24. Juli 1935 durch ein Urteil des Gerichts von Nantua anerkannt. Das Etikett zeigt den vollständigen Namen und das EU-Zeichen g.U. ³

Warum hier. Im Jura regnet es viel und der Schnee liegt monatelang, darum wurden Wiesen zur Hauptquelle des Futters: Die Spezifikation zählt mindestens siebzig Pflanzenarten. Rohmilch bewahrt diesen Geschmack. ³

Warum diese Größe. Ein Laib wiegt nicht zufällig 6–9 kg. In einem kleineren würde der Schimmel den Teig zu schnell abbauen, in einem größeren ist das Gleichgewicht zwischen kreidigen Zonen und blauen Adern schwer zu halten. Eine weiße, kreidige Stelle ist hier also kein Fehler, sondern ein Merkmal des Typs. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf den vollen Namen, das g.U.-Zeichen und das Wort Gex auf einer flachen Seite: Sie unterscheiden diesen Käse von anderen Blauschimmelkäsen. Es ist ein Rohmilchkäse, prüfen Sie das also, wenn Sie solche meiden. ³⁴