🧀 Picón Bejes-Tresviso

Picón Bejes-Tresviso ist ein spanischer Blauschimmelkäse aus Kantabrien mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.; 1996 in der EU eingetragen, eAmbrosia-Nummer PDO-ES-0084). Er wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder aus einer Mischung von zwei oder drei Sorten in der Region Liébana im Südwesten Kantabriens hergestellt.

Laut Spezifikation ist die Milch Vollmilch von eingetragenen Betrieben im Erzeugungsgebiet. Zugelassen sind die Rassen Tudanca, Pardo Alpina und Frisona (Rinder), Lacha (Schafe) sowie Pirenaica und Picos de Europa (Ziegen). Der Bruch ist milchsauer: Die Milch wird bei 22–26 °C mindestens eine Stunde lang dickgelegt, geschnitten, abgetropft und in Stücke von 1–2 cm zerkleinert. Die Formen werden locker gefüllt, damit Hohlräume für das Wachstum von Penicillium bleiben; gesalzen wird trocken. Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe, Milchpulver, Caseinate und zugesetztes Fett sind verboten.

Nach 12–18 Tagen Trocknung kommen die Käse in natürliche Kalksteinhöhlen mit 5–10 °C und 85–95 % Luftfeuchtigkeit. Die Reifung dauert mindestens zwei Monate, gerechnet ab dem Tag der Bruchherstellung. Lüftungsöffnungen in den Höhlen lassen Penicillium im Inneren und Brevibacterium linens auf der Oberfläche wachsen.

Der Käse ist zylindrisch mit nahezu flachen Seiten und 7–15 cm hoch. Die Rinde ist weich, dünn und schmierig, grau mit gelbgrünlichen Flecken. Der Teig ist weiß mit blaugrünen Adern, buttrig und doch kompakt, mit Lochung. Der Geschmack ist leicht pikant, kräftiger bei Schafs- oder Ziegenmilch. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse, die Feuchte mindestens 30 %.

Auf dem Etikett muss „Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso“ stehen; jeder Käse erhält ein nummeriertes Rückenetikett des Consejo Regulador. Verkauft wird er in Ahornblätter (plágano) gewickelt, was laut Spezifikation zum Erkennungszeichen des Picón geworden ist.