🧀 Strachitunt

O Strachitunt é um queijo italiano com veios e Denominação de Origem Protegida (DOP), feito com leite cru inteiro de vaca segundo a antiga técnica da dupla coalhada e maturado pelo menos 75 dias. Foi inscrito no registo da UE pelo Regulamento de Execução (UE) n.º 244/2014; o caderno de especificações foi alterado pelo Regulamento (UE) 2023/1222.

Leite e alimentação. O leite cru provém de duas ordenhas distintas, pelo menos 90 % de vacas Bruna (pardas). A erva e/ou o feno representam pelo menos 65 % da matéria seca da ração e pelo menos 80 % dessa forragem (cerca de 55 % da ração) tem de provir da zona de produção. É proibida a silagem de milho. Usa-se coalho de vitelo; é proibido adicionar culturas fúngicas ao leite.

Dupla coalhada. Das duas ordenhas diárias obtêm-se uma coalhada quente e outra fria com cerca de 12 horas de intervalo. A primeira coalhada escorre num pano pelo menos 12 horas; as duas coalhadas são dispostas em camadas num molde e unidas num só queijo. Após pelo menos 30 dias de maturação furam-se os lados e os talões com agulhas metálicas, para que o bolor natural se desenvolva no interior.

Queijo. Um cilindro de 25 a 28 cm de diâmetro e 10 a 18 cm de altura, com 4 a 7 kg. A casca é fina e áspera, amarelada, tornando-se cinzenta com uma maturação longa. A pasta é compacta e marmoreada, com veios cremosos e veios verde-azulados de bolor; o grau de veios depende dos esporos naturalmente presentes no leite. O sabor é aromático e intenso, de suave a forte. Aos 75 dias a humidade é de 44 a 53 %, a proteína de 17 a 23 % (sobre produto húmido) e a gordura de pelo menos 48 % do extrato seco.

Zona. Os territórios de Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello na província de Bérgamo (Lombardia), parte do Val Taleggio. A zona é montanhosa, a pelo menos 700 m de altitude, e todas as fases, da criação das vacas à maturação do queijo, decorrem aí. A porcionagem e o embalamento podem fazer-se fora da zona.

Rotulagem. Cada queijo leva no lado um carimbo com a sigla STV, o número de aprovação do estabelecimento atribuído pela associação de proteção e a data de produção.