🧀 Bleu d'Auvergne

Bleu d'Auvergne ist ein französischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 1996). Laut Spezifikation wird er nur aus mit Lab dickgelegter Kuhmilch hergestellt; es ist ein ungepresster, ungebrühter, blau marmorierter, fermentierter und gesalzener Käse. Das Gebiet ist eine Liste von Gemeinden im mittleren Norden des Zentralmassivs, unter anderem in Cantal, Aveyron und Puy-de-Dôme. ³

Herstellung. Die Milch kann roh, thermisiert oder pasteurisiert sein. Sie wird bei 30–34 °C mit Lab dickgelegt und mit Penicillium roqueforti beimpft. Der Bruch wird geschnitten, gerührt und in Formen gefüllt, dann bis zu 72 Stunden ohne Pressen unter Wenden abgetropft. Der Käse wird auf der ganzen Oberfläche durch Einreiben oder Bestäuben gesalzen und innerhalb von 10 Tagen nach dem Dicklegen einmal gestochen, damit der Schimmel über die Luftkanäle im Inneren wachsen kann. ³

Reifung. Der Käse reift in feuchten, kühlen, belüfteten Kellern: ab dem Stechen mindestens 15 Tage unverpackt bei 6–12 °C. Als Bleu d'Auvergne darf er erst ab dem 28. Tag nach dem Dicklegen verkauft werden. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein flacher Zylinder von 19–23 cm Durchmesser und 8–11 cm Höhe und wiegt 2 bis 3 kg. Die Rinde ist gesund und nicht einheitlich gefärbt; sie kann weiße, graue, grüne, blaue und schwarze Schimmel tragen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben mit gleichmäßig verteilten blau-grünen Adern von der Größe eines Weizen- bis Maiskorns; die Textur ist schmelzend, cremig und fein. Der Geschmack ist intensiv und ausgeprägt, mit Noten von Blaukäse, Waldboden oder sogar Pilzen, leicht salzig und mit einem Hauch Bitterkeit. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % der Trockenmasse. Er darf in Portionen jeder Größe verkauft werden. ³

Kühe. Die Herde muss im Gebiet geboren und aufgezogen sein; die Grundration stammt nur aus dem Gebiet, Gras macht im Durchschnitt mindestens 70 % davon aus, und Weidegang ist an mindestens 150 Tagen im Jahr Pflicht. Laut Spezifikation entstand der Käse Mitte des 19. Jahrhunderts im Puy-de-Dôme, wo Antoine Roussel das Stechen einführte; die Herkunftsbezeichnung wurde 1975 anerkannt. ³

Wer ihn blau machte. Die Quellen der Appellation selbst nennen Antoine Roussel, einen Auvergnaten, der in einer Apotheke in Rouen lernte und 1854 ein Verfahren zur Entwicklung des Blauschimmels vervollkommnete, das die Hersteller später übernahmen. Das Stechen zählt bis heute: Die Kanäle lassen Luft ein, und der Schimmel braucht sie zum Wachsen. Die Appellation kam 1975, und 2020 wurden 4762 Tonnen von 1305 Milcherzeugern verkauft. ³⁴⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Eine Studie während der Reifung fand, dass Salz und Calcium zwischen Rinde und Kern wandern, wenn sich der pH-Wert ändert. Nach 34 Tagen lieferten 40 g etwa 25 % der Referenzzufuhr an Calcium und 11 % der angemessenen Zufuhr an Vitamin B12, doch der Salzgehalt war mit 2,87 % hoch. Er passt also zu kleinen Portionen. Probieren Sie ihn mit süßem Weißwein oder Bernsteinbier, am Ende des Essens oder in einer Sauce zum Steak. ⁴⁵⁶