🏭 Cosecha de la aceituna y almazara
Cómo se recoge la aceituna, se extrae el aceite y se preparan las aceitunas de mesa, y quién lo hace.
Cosecha de la aceituna y almazara es el camino del fruto desde el árbol hasta la botella: recolección, entrega en la almazara, extracción del aceite, elaboración de la aceituna de mesa y los oficios que intervienen.
La aceituna para aceite se recoge en el hemisferio norte de octubre a abril y en el sur, de abril a julio. Hasta la década de 1980 se recogía a mano en todas partes: un recolector reúne unos 80 kg al día, y la mano de obra supone el 50–60 % de los costes de campo. Hoy trabajan vibradores de tronco y de ramas con «paraguas» y mallas, y los olivares en seto se recogen con una cosechadora cabalgante en unas 3–4 horas por hectárea.
El aceite debe extraerse en 1–3 días tras la recolección, o sube la acidez; los pliegos de 50 DOP e IGP italianas permiten guardar el fruto 24–120 horas, casi siempre 48. En la Almazara se quitan las hojas y se lava el fruto; luego vienen la Molienda de la aceituna, el Batido de la pasta, la decantación y la separación. En el mundo hay unas 12.000 almazaras, y más del 80 % son de centrifugación. El Decánter centrífugo puede ser de tres fases, con 40–60 litros de agua templada por cada 100 kg de aceitunas, o de dos fases, sin agua añadida.
La Extracción en frío tiene límites claros: en la UE, la mención «first cold pressing» solo se permite para aceite de prensa hidráulica por debajo de 27 °C. Según un estudio del COI de 2015, el rendimiento medio en aceite es del 17–20 %, es decir, hacen falta unos 5–6 kg de aceitunas por cada kilo de aceite.
En el campo trabaja el Olivarero; en la almazara, el Maestro de almazara, y la calidad la juzga el Catador de aceite de oliva. Para la aceituna de mesa hacen falta Salmuera y Sosa cáustica, que transforma la amarga oleuropeína.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo se recoge la aceituna?
La de aceite, de octubre a abril en el hemisferio norte y de abril a julio en el sur. La aceituna de mesa se recoge a mano: la verde a principios de otoño y la negra a finales; la de aceite, a finales de otoño y principios de invierno.
¿Es cierto que cualquier botella puede decir «primera presión en frío»?
No. En la UE, «first cold pressing» solo se permite para aceite de prensa hidráulica por debajo de 27 °C. Más del 80 % de las unas 12.000 almazaras del mundo usan centrífugas, y para ellas solo cabe la mención «cold extraction», también por debajo de 27 °C.
¿Cuántas aceitunas hacen falta para 1 kg de aceite?
Unos 5–6 kg. Según un estudio del COI de 2015, el rendimiento medio va del 17 % en los olivares superintensivos al 20,28 % en los tradicionales de secano en pendientes suaves.
¿Por qué se procesa la aceituna tan pronto tras la recolección?
Porque mientras el fruto espera sube la acidez del aceite. Por eso el aceite se extrae en 1–3 días, y los pliegos de 50 DOP e IGP italianas permiten guardar la aceituna 24–120 horas, casi siempre 48.
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Fuentes
- IOC. International Olive Oil Production Costs Study (2015)
- Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on marketing standards for olive oil, Art. 10
- PROTA: van der Vossen H.A.M. et al. 2007. Olea europaea L.
- Taiti C. et al. Plants 2023, 12, 3843 (harvest and storage rules in Italian PDO/PGI olive oil specifications)