🍷 Estrujado

El estrujado es la rotura suave de las bayas para liberar el zumo. Es uno de los primeros pasos de la elaboración del vino después de la vendimia. Las bayas no se convierten en puré; solo se abren los hollejos para que empiece a salir el zumo.

Antes de estrujar, las uvas suelen seleccionarse en una mesa de selección para retirar lo no deseado. A menudo el desgranado se hace al mismo tiempo, es decir, separar las bayas de los raspones, las ramas verdes del racimo, para que el vino no adquiera amargor extra. El resultado es una masa de zumo, hollejos y semillas. El zumo se llama mosto, y después se elabora el vino. En los vinos tintos todo fermenta junto para extraer color y tanino. En los blancos el mosto se prensa de inmediato.

Antiguamente las uvas se pisaban con los pies en tinas de piedra, y en algunos lugares, por ejemplo en Portugal, todavía se hace. Hoy se usan más a menudo rodillos o estrujadoras mecánicas. A veces, para vinos especiales, se omite el estrujado y el racimo entero se prensa. El zumo resulta entonces más delicado.