🔄 Concentración
Evaporación de parte del agua de la leche: con azúcar se obtiene leche condensada; sin azúcar, leche evaporada.
Condensar significa eliminar parte del agua de la leche. La leche se evapora al vacío. A baja presión hierve solo a 65–70 °C, así que no se quema y su sabor cambia menos. De la leche condensada se elimina alrededor del 60 % del agua.
Hay dos productos principales. La leche condensada azucarada contiene alrededor de un 45 % de azúcar. El azúcar retiene el agua, y a los microbios les cuesta multiplicarse en esas condiciones. Por eso las latas ni siquiera se calientan después de llenarse. La parte complicada es la lactosa: la leche condensada azucarada tiene más de la que puede disolverse. Para que no forme cristales grandes que crujan entre los dientes, se añade una «semilla» de cristales diminutos y el producto se enfría rápidamente. La leche condensada sin azúcar (leche evaporada) se conserva porque se esteriliza en la lata a 110–120 °C.
El primero en condensar la leche fue el francés Nicolas Appert, hacia 1820. En 1835, el inglés William Newton propuso añadir azúcar. La primera fábrica con éxito la abrió en 1864 el estadounidense Gail Borden. El dulce de leche, la cajeta y el khoa también se elaboran hirviendo lentamente la leche con azúcar. Para el kulfi, la leche también se reduce primero al fuego.
Cómo se relaciona con la leche
🔄 Concentración → da → 🥫 Leche condensada → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
- Qué se obtiene
- 🥫 Leche condensada, 🍯 Dulce de leche, 🍯 Cajeta, 🟫 Brunost, 🍬 Khoa, 🍨 Kulfi
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian la leche condensada y la leche evaporada?
La leche condensada azucarada contiene mucho azúcar, y el propio azúcar la conserva. La leche evaporada es leche condensada sin azúcar; se conserva porque se esteriliza en la lata.
¿Por qué no se estropea la leche condensada azucarada?
Tiene alrededor de un 45 % de azúcar. El azúcar retiene el agua, así que los microbios apenas tienen qué usar, y una lata cerrada se conserva muchísimo tiempo sin nevera.