🧪 Agua

El agua es la parte principal de la leche. La leche entera de vaca tiene alrededor de un 87–88 % de agua: unos 87,8 g por 100 g. Todo lo demás es la «materia seca»: grasa, proteínas, lactosa (azúcar de la leche), minerales y vitaminas. Están disueltos en el agua o flotan en ella en forma de gotitas y partículas diminutas.

La leche necesita agua para ser líquida y fácil de beber para la cría. En ella se disuelven la lactosa y muchos minerales. La proteína caseína y las gotitas de grasa se mantienen suspendidas en el agua, por eso la leche es turbia y blanca. La cantidad de agua en la leche difiere entre animales. Según la FAO, la leche de yak tiene alrededor de un 83 % de agua, y la de burra, alrededor de un 91 %. Cuanta menos agua, más espesa y saciante es la leche.

Quitar agua es la base de muchos productos lácteos. Si se evapora parte del agua se obtiene leche condensada. Si se elimina casi toda, se obtiene leche en polvo. La leche en polvo se conserva mucho tiempo porque los gérmenes necesitan agua para crecer. También se elaboran el queso y el requesón cuando sale mucha agua de la leche junto con el suero. Pero añadir agua a la leche no está permitido: es fraude.