Cristalización de la miel

La cristalización de la miel es un proceso natural por el que la miel pasa de líquida a más espesa o sólida porque se forman cristales de glucosa monohidratada. La miel es una solución de azúcares sobresaturada, por eso en climas templados la mayoría de las mieles cristalizan a las temperaturas normales de almacenamiento.

La velocidad depende de la composición: cuanta menos agua y más glucosa, más rápido. Por encima de 25 °C y por debajo de 5 °C casi no hay cristalización; alrededor de 14 °C es lo óptimo. Los granos de polen y la agitación lenta la aceleran, y la cristalización lenta da cristales mayores e irregulares. La miel cristalizada se aclara porque los cristales de glucosa son blancos.

Las variedades difieren. La miel de acacia sigue líquida; la de tilo forma rápido cristales gruesos; la de castaño tarda en cristalizar y luego forma cristales gruesos; la de ajedrea cristaliza deprisa en cristales finos y blandos (pliego de condiciones del Kraški med). Al cristalizar se libera agua, por lo que la miel parcialmente cristalizada corre riesgo de fermentar; por eso a menudo se provoca a propósito una cristalización completa y controlada.

El pliego de condiciones del Kraški med permite licuar la miel cristalizada calentándola a un máximo de 40 °C en el punto de contacto; no se admite licuarla en el microondas.

Por qué te importa: mucha gente cree que la miel cristalizada está estropeada o mezclada con azúcar, pero es una idea errónea. Los cristales indican una composición normal de la miel, no un defecto.