Cómo se hace y se conserva la miel

Las abejas recogen néctar o mielada, lo transforman con sustancias propias, lo deshidratan, lo almacenan y lo dejan madurar en el panal: así describe el derecho europeo la elaboración de la Miel. El opérculo de cera de la celda indica que la miel está madura.

El apicultor cosecha solo miel madura, cuando más del 75 % de las celdas están operculadas. Nunca debe cosecharse néctar fresco, porque diluiría y estropearía toda la cosecha. Luego se corta la capa de cera, se centrifuga la miel a no más de 30 °C y se deja decantar unos días a 25–30 °C para que burbujas y cera suban, o se filtra con una malla.

La humedad decide cuánto dura la miel. El derecho europeo admite hasta el 20 %, y el 23 % en la de brezo, pero la miel con menos del 18 % de agua se conserva con poco o ningún riesgo de fermentación. La fermentación, no las bacterias u hongos comunes, es la principal amenaza para la miel sin procesar.

Guarda la miel en vidrio, acero inoxidable o recipiente alimentario recubierto, con tapa hermética, lejos del calor y de la luz, idealmente hacia 20 °C y por debajo del 65 % de humedad relativa. Por encima de 25 °C la calidad baja y la miel absorbe fácilmente olores. El frío por debajo de 5 °C impide la cristalización, que es más rápida hacia los 14 °C; más en cristalización de la miel.

Por qué te importa: una tapa hermética, un lugar fresco y seco no cuestan nada, pero conservan el sabor y el aroma de la miel hasta la última cucharada.