Conservas cárnicas

Las conservas cárnicas (conservas de carne, carne enlatada) son carne envasada en una lata, cerrada herméticamente y calentada por encima de 100 °C, normalmente a 110–121 °C, para destruir todas las bacterias y sus esporas. Según el manual de la FAO, prácticamente todos los productos cárnicos en lata, tarro de vidrio o bolsa esterilizable se tratan así, y por eso se guardan a temperatura ambiente.

Todo empezó con un premio. En 1795 Nicolas Appert recibió de Napoleón 12 000 francos por carne y aves taponadas en botellas de vidrio y hervidas, cuenta el USDA FSIS. En 1810 Peter Durance patentó en Inglaterra los envases metálicos, y en 1821 William Underwood abrió una fábrica en Boston. La conserva es, pues, obra común de franceses, británicos y estadounidenses.

¿Qué lleva dentro? Los dos tipos más conocidos tienen sus propias normas Codex Alimentarius de 1981. El corned beef es vacuno deshuesado, picado y curado, que puede incluir carne de cabeza, corazón y diafragma. El luncheon meat es carne o ave triturada fina y curada, con o sin ligantes. El RD 474/2014 español incluye además entre los productos esterilizados las salchichas en conserva, el chóped y el cerdo en lata.

El método es corto: llenar, cerrar al vacío, calentar en autoclave, enfriar. Al enfriarse la lata, apunta el USDA FSIS, se forma vacío. El calor se mide como valor F, donde F 1 equivale a 1 minuto a 121 °C. Matar las esporas del botulismo exige F 2,5, y la carne en conserva, dice la FAO, se hace a F 4,0–5,5 y 117–130 °C. El luncheon meat se esteriliza a 112–115 °C, el corned beef y la carne en salsa a 118–121 °C.

La carne pasteurizada en lata es otra historia: se calienta por debajo de 100 °C, hay que guardarla a 0–5 °C y la etiqueta debe decirlo. Los jamones enlatados marcados «Keep Refrigerated» duran, según el USDA FSIS, 6–9 meses, solo en la nevera. Jamón, Embutidos curados y Jerky no sirven para enlatar, dice la FAO, porque la baja acidez y el poco agua ya los conservan. En España se enlató una vez otra cosa: en 1890 un comerciante de La Rioja ofrecía Chorizo en latas con manteca.

¿Cómo elegir una lata? El Codex exige el nombre «Corned Beef» o «Luncheon Meat» y una fecha de duración mínima con el año; el luncheon meat que no vaya a durar 18 meses debe llevar día, mes y año. Deja en el estante las latas abombadas, oxidadas, con fugas o muy abolladas. Si una lata sisea con fuerza o salpica al abrirla, no te comas el contenido.

El USDA FSIS da a la carne en conserva 2–5 años en el estante, mejor por debajo de 85 °F (29 °C) y nunca por encima de 100 °F (38 °C); la FAO habla de hasta 4 años a 25 °C. Una vez abierta, cómela en 3–4 días desde la nevera, mejor pasada a vidrio o plástico. El nitrito está ahí, como en cualquier curado (véase Salazón y curado de la carne): desde el 9 de octubre de 2025 la UE lo limita a 55 mg/kg añadidos.

Por qué te importa: lo que mantiene segura la lata es la esterilidad, no los conservantes. Aun así no dura para siempre, porque el óxido, la corrosión y el calor acortan su vida. Para otros alimentos parecidos, véase Curados cárnicos.