Otras piezas enteras curadas de cerdo

Las otras piezas enteras curadas de cerdo (cerdo curado en pieza entera) son carne curada en seco de un músculo entero o de un grupo de músculos, no de carne picada: cuello (coppa, capocollo), músculos del muslo (culatello), lomo (lonza, lomo) y jamón (hiromeri). Cada pieza se sala y se cura, a menudo en una tripa o en una vejiga de cerdo, y después se corta fina. La familia está a medio camino entre el jamón entero y el embutido.

En Chipre, el hiromeri Pitsilias se sala 5–7 días, luego se mantiene al menos dos semanas en vino tinto seco y se ahúma bajo prensa a no más de 38 °C, nunca sobre fuego abierto. El Gobierno chipriota sitúa la mención más antigua en 1573, y registros consulares venecianos de 1769 y 1771 ya hablan de hiromeri enviado a Siria. Es IGP desde 2020.

Los cortes son precisos. La Coppa Piacentina es el músculo superior del cuello, de al menos 2,5 kg, separado aún templado. El culatello es el haz de músculos trasero e interno del muslo, recortado en forma de pera. Los españoles hacen lomo embuchado con los músculos a lo largo de la columna, casi sin grasa, en tripa; según el RD 474/2014, tiene como máximo 55 g de humedad por cada 100 g.

La curación varía. La Coppa di Parma se sala 6–10 días y se cura 60 días, o 90 si la pieza pasa de 2,6 kg. El Capocollo di Calabria madura al menos 100 días, la Coppa Piacentina al menos 6 meses, el Culatello di Zibello al menos 10 meses desde el inicio del salado: 1–6 días en sal, hasta 21 días de reposo, vejiga, cuerda, 30–60 días de secado y larga maduración a 10–21 °C.

Los italianos guardan estas recetas desde hace mucho. El pliego de la Coppa Piacentina remonta la producción a la época romana, y la Coppa di Parma se conocía a finales del siglo XVII como «bondiola». La Coppa Piacentina y el Culatello di Zibello son DOP desde 1996, el Capocollo di Calabria desde 1998, y la Coppa di Parma recibió su IGP en 2011.

A diferencia de los Jamones y paletas curados, esta familia toma un solo músculo en lugar de toda la pata con hueso; a diferencia de los embutidos, la carne nunca se pica. Dentro de la familia, el músculo marca el carácter: la coppa es veteada de grasa, el culatello un músculo de muslo denso en una vejiga bajo una red de cuerda, el lomo y la lonza son lomo magro. La Coppa Piacentina sabe dulce y delicada, el culatello dulce y suave, y el hiromeri huele a vino y a humo.

En la etiqueta, busca el nombre con su distintivo: «Coppa Piacentina» con «Denominazione di Origine Protetta», «Coppa di Parma» con «IGP» y el símbolo de la UE. El Culatello di Zibello lleva un precinto de cuerda blanco y rojo y una etiqueta con la fecha en que empezó el salado. El «culatello» a secas, sin Zibello, también es legal: el decreto italiano de 2025 solo le pide 9 meses y 3 kg.

El consorcio de la Coppa di Parma aconseja guardar una pieza entera en un lugar fresco y húmedo, como una bodega, y una empezada en la nevera, envuelta en un paño de algodón húmedo. Antes de cortarlo, el culatello se libera de cuerda y vejiga, se limpia y se deja reposar un día en un paño empapado en vino blanco seco.

Por qué te importa: el nombre del músculo te dice el resto: sabor, grasa, curación, incluso cómo cortarlo. Si sabes que la coppa es cuello y el culatello muslo, un mostrador italiano se vuelve fácil de leer. El panorama general está en la página Curados cárnicos.