Jamones y paletas curados

Los jamones y paletas curados son la pata trasera (jamón) o delantera (paleta) del cerdo, conservada con sal y luego secada al aire y madurada durante meses o años. No se cocina nada: se comen crudos, en lonchas finas. El Real Decreto 4/2014 de España trata el jamón y la paleta como dos productos distintos con curaciones mínimas diferentes. ²

Una larga historia. El documento único de Jabugo cita el «Fuero de Montánchez» de 1236, que ya menciona dehesas reservadas a la bellota para alimentar al ganado porcino. El pliego del Jamón Serrano sitúa las primeras referencias escritas a la salazón del cerdo en España a finales del siglo II a. C. y encuentra el jamón en la literatura castellana del siglo XIV. En Italia, el pliego del San Daniele remonta los jamones locales a la salazón celta y prerromana, y el consorcio de Parma nació en 1963. ³⁴⁵⁶

Un mismo camino, normas distintas. Pata, sal, aire y tiempo: los pliegos enfrían y perfilan la pata, la salan, dejan que la sal se reparta, la lavan, la secan, la cuelgan para madurar y la marcan tras la inspección. El serrano se sala de 0,65 a 2 días por kilo y reposa al menos 40 días, el San Daniele como máximo un día por kilo, y en el Parma salado y reposo suman al menos 90 días. El método está en la página Curado de la carne; a diferencia de los Embutidos curados y el Salami, aquí siempre hay un músculo entero. ¹⁴⁵

España. El jamón serrano es una ETG de la UE curada al menos 210 días; el jamón ibérico sigue el Real Decreto 4/2014 para cerdos al menos al 50 % ibéricos y se cura 600 días por debajo de 7 kg, 730 días desde 7 kg y 365 días la paleta. Jabugo es una DOP para cerdos 100 % ibéricos terminados en montanera y curados en 31 municipios de la Sierra de Huelva. En 2024 las 7 DOP e IGP de jamón y la ETG serrano dieron 23,3 millones de piezas por 1.476 millones de euros; cómo leer los precintos se explica en la página Jamón. ²³⁴¹¹

Italia. El prosciutto crudo tiene varios nombres protegidos. El Parma se cura al menos 14 meses, pesa de 8,2 a 12,5 kg y lleva la corona ducal, mientras que el San Daniele conserva la pezuña, madura al menos 400 días y pesa de 8,3 a 12,8 kg; ambos se salan solo con sal marina y sin conservantes. Todos se repasan en la página Prosciutto crudo, y el nombre más conocido tiene página propia, Prosciutto di Parma. ¹⁵⁶

Francia. El Jambon de Bayonne es una IGP: una pata salada con sal gema de la cuenca del Adour, de Salies-de-Béarn y Bayonne-Mouguerre, y secada en esa zona al menos 7 meses, sin ahumado ni salmuera. A diferencia del Parma, se admiten salitre hasta el 0,2 %, azúcar hasta el 2 % de la sal y especias como la DOP Piment d'Espelette. ⁸

Istria y Alto Adigio. El pršut de Istria, DOP compartida por Croacia y Eslovenia, es una pata sin pezuña, piel ni grasa de cobertura, frotada con sal marina y especias y secada al aire sin humo al menos 12 meses, o 15 si pesa más de 16 kg. El Speck Alto Adige va por otro camino: una pata deshuesada, salada con moderación y especiada, ahumada en frío con madera no resinosa a no más de 20 °C y madurada al menos 20 semanas, más en piezas pesadas, con un máximo de 5 % de sal. ⁹¹⁰

Cómo elegir. Decida primero si quiere humo: el Speck es ahumado, y el pršut, el Bayona y el Parma no. Mire después el estatus: DOP e IGP atan un nombre a un lugar, la ETG protege un método tradicional y el ibérico sigue la ley española. Por último, el tiempo de curación dice mucho: de 7 meses en el Bayona y 210 días en el serrano a 730 días en un jamón ibérico grande o de Jabugo. ²³⁴⁸¹⁰

Por qué le importa. Un nombre en la etiqueta es un conjunto de normas: raza, sal, humo y meses al aire. Sirva lonchas muy finas a temperatura ambiente con su grasa y guarde un jamón deshuesado empezado hasta un mes en la nevera, con el corte cubierto de film, como aconseja el consorcio de Parma. Toda la familia pertenece al tema Embutidos y carnes curadas. ⁶ La OMS clasifica la carne procesada, jamón incluido, como carcinógena para los humanos, así que bastan unas pocas lonchas finas. ⁷