Tocino y panceta curados

El tocino y la panceta curados son las partes grasas del cerdo conservadas con sal: tocino dorsal, panceta y carrillera. Se salan en seco o en salmuera, a veces especiados o ahumados, y se lonchean, fríen o cocinan. Salo, lardo, Lard d'Arnad, pancetta, guanciale, bacon y torrezno difieren en pieza, salazón, curación y en si se comen crudos. ¹²

Tres piezas. El Lardo di Colonnata es la capa de grasa que cubre el lomo desde la nuca hasta las nalgas, de más de 3 cm, y el Lard d'Arnad sale del tocino de la paleta y el lomo de cerdos de al menos nueve meses, también de al menos 3 cm. La Pancetta Piacentina toma la cubierta grasa central del vientre, desde detrás del esternón hasta la ingle, mientras que el Torrezno de Soria conserva la piel y tres capas: tocino, magro, tocino. El guanciale es la carrillera triangular, de cerca de 1 kg. ³⁴⁵⁶⁸

El salo. Según el método de un manual ucraniano, el tocino dorsal y lateral de al menos 2,5 cm se pasa brevemente por salmuera, se frota con sal y se coloca en cajas sobre una capa de sal de 1–1,5 cm, salando cada capa; luego se prensa y se mantiene 14–16 días a 2–4 °C. La sal supone el 13 % del peso crudo, un 5 % para el frotado; el ajo y la pimienta son opcionales. El salo terminado es firme, blanco o rosado, con un 3–4 % de sal y como mucho un 5 % de recortes de carne. ⁷

El Lardo di Colonnata. Se elabora solo en Colonnata, pedanía de Carrara, con cerdos criados en diez regiones italianas, y solo de septiembre a mayo. En las 72 horas siguientes al sacrificio el tocino se recorta, se masajea con sal y se coloca en tinas de mármol llamadas conche, frotadas con ajo, alternando con sal marina, pimienta negra molida, romero fresco y ajo; están prohibidos conservantes, aditivos y cultivos iniciadores. Reposa al menos seis meses en locales poco ventilados, en la salmuera que suelta el propio tocino; las conche de los siglos XVII–XIX se citan como prueba de origen. ³

El Lard d'Arnad. Este lardo del valle de Aosta es DOP desde 1996 y su pliego se actualizó en julio de 2026; se elabora íntegramente en el municipio de Arnad. Como mucho seis días después del sacrificio, el tocino entra en cubas de madera llamadas doils, de castaño, roble o alerce, en capas con sal, ajo, laurel, romero y salvia, y se cubre con agua salada hervida y enfriada. Permanece al menos 90 días y sale blanco con el corazón rosa claro. ⁸

Pancetta y guanciale. La Pancetta Piacentina procede de cerdos de unos 160 kg y al menos nueve meses, criados en Lombardía y Emilia-Romaña; se sala a mano, con la salmuera prohibida, con 1,5–3,5 kg de sal por 100 kg, pimienta, clavo y como mucho 15 g de nitrato, reposa al menos 10 días a 3–5 °C, se enrolla y se ata, y luego cura al menos cuatro meses desde la salazón a 10–14 °C. El guanciale del Lacio se sala con ajo, pimienta, guindilla, hinojo silvestre o vino, se seca 5–7 días a 16–18 °C y cura de 30–45 hasta 120 días; algunos lo ahúman 10–12 horas con enebro. ⁴⁵

España y Portugal. El Torrezno de Soria es una IGP de la provincia de Soria: panceta fresca de cerdo blanco, de 6 cm de grosor como máximo, 1–3 días en salmuera a 0–8 °C, adobada con pimentón si se quiere y secada 2–10 días; debe consumirse tras tratamiento térmico. La norma española de 2014 incluye el tocino salado, la panceta salada y la panceta curada entre los productos curados de pieza entera y define el bacon como panceta ahumada. El toucinho fumado portugués se cura por inmersión 3–5 días y no se trata con calor. ¹²⁶

Nitrito y composición. La guía de la UE pone la panceta, el lardo y el guanciale salados en seco en el mismo grupo que el bacon curado en seco, madurado al menos 4 días; desde el 9 de octubre de 2025 este grupo no puede conservar más de 105 mg/kg de nitrito residual, frente a 175. El Lardo di Colonnata no admite ningún aditivo. Según el USDA, el tocino dorsal crudo aporta 812 kcal y 88,7 g de grasa por 100 g, 42 g de ella monoinsaturada, y el tocino salado 748 kcal, 80,5 g de grasa y 2680 mg de sodio. ^1391011

Por qué te importa. El lardo, el Lard d'Arnad, la panceta y el salo se comen crudos en lonchas finas, el bacon y el torrezno se cocinan, y el guanciale se fríe casi siempre en tiras; más en las páginas Bacon, Guanciale, Salazón y curado de la carne y Curados cárnicos. Mira la etiqueta: «Lardo di Colonnata» con IGP, Lard d'Arnad con DOP y el símbolo de la UE, mientras que el guanciale solo figura en la lista de productos tradicionales del Lacio y el salo no tiene estatus europeo. ³⁵⁸ La OMS clasifica la carne procesada, incluida la salada, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ¹²