Fideos de trigo sarraceno

Los fideos de trigo sarraceno son fideos en los que la harina principal es el trigo sarraceno. El más conocido es el soba japonés, pero el trigo sarraceno también se usa en fideos en China, y en Italia se hace con él los pizzoccheri. El trigo sarraceno puro no contiene gluten, pero su masa mantiene mal la forma, así que la mayoría de los tipos añaden harina de trigo al trigo sarraceno.

Las normas japonesas son estrictas: los fideos frescos llamados «soba» necesitan al menos un 30 % de harina de trigo sarraceno, y el soba seco según la norma JAS un 40 % o un 50 %. Es decir, «trigo sarraceno» en una etiqueta no garantiza trigo sarraceno puro.

El problema de la masa débil se estudió en 2026. El trigo sarraceno común y el de Tartaria son pseudocereales sin gluten con poca capacidad de formar masa. Los investigadores probaron mezclas mitad y mitad con harina de trigo y añadieron un 6 % o un 12 % de gluten extra. La mejor cocción y textura las dio el trigo sarraceno de Tartaria con un 50 % de harina de trigo y un 12 % de gluten. Por separado, investigadores chinos estudiaron el hele, un fideo extruido tradicional de trigo sarraceno de Tartaria puro, y descubrieron que el hidróxido de calcio, Ca(OH)₂, mejora su calidad.

El trigo sarraceno es además una planta melífera que da miel de alforfón. En Japón el trigo sarraceno también se destila en Soba shōchū.

Por qué es importante para usted. Los fideos de trigo sarraceno son sin gluten solo cuando la lista de ingredientes no incluye harina de trigo. En Japón el trigo sarraceno es uno de los ocho alérgenos obligatorios en la etiqueta.