Nouilles de sarrasin

Les nouilles de sarrasin sont des nouilles dont la farine principale est le sarrasin. La plus connue est le soba japonais, mais le sarrasin entre aussi dans des nouilles en Chine, et en Italie il donne les pizzoccheri. Le sarrasin pur ne contient pas de gluten, mais sa pâte tient mal sa forme, si bien que la plupart des types ajoutent de la farine de blé au sarrasin.

Les règles japonaises sont strictes : les nouilles fraîches appelées « soba » exigent au moins 30 % de farine de sarrasin, et le soba séché selon la norme JAS 40 % ou 50 %. Autrement dit, « sarrasin » sur une étiquette ne garantit pas du sarrasin pur.

Le problème de la pâte fragile a été étudié en 2026. Le sarrasin commun et le sarrasin de Tartarie sont des pseudo-céréales sans gluten, peu aptes à former une pâte. Des chercheurs ont testé des mélanges moitié-moitié avec de la farine de blé et ajouté 6 % ou 12 % de gluten supplémentaire. La meilleure cuisson et la meilleure texture sont venues du sarrasin de Tartarie avec 50 % de farine de blé et 12 % de gluten. Par ailleurs, des chercheurs chinois ont étudié le hele, nouille extrudée traditionnelle de pur sarrasin de Tartarie, et constaté que l'hydroxyde de calcium, Ca(OH)₂, améliore sa qualité.

Le sarrasin est aussi une plante mellifère qui donne le miel de sarrasin. Au Japon, le sarrasin est aussi distillé en Soba shōchū.

Pourquoi c'est important pour vous. Les nouilles de sarrasin ne sont sans gluten que si la liste des ingrédients ne mentionne pas de farine de blé. Au Japon, le sarrasin est l'un des huit allergènes obligatoires sur l'étiquette.