Noodles di grano saraceno

I noodles di grano saraceno sono noodles in cui la farina principale è il grano saraceno. Il più noto è il soba giapponese, ma il grano saraceno entra nei noodles anche in Cina, e in Italia ci si fanno i pizzoccheri. Il grano saraceno puro non contiene glutine, ma il suo impasto mantiene male la forma, perciò la maggior parte dei tipi aggiunge farina di grano al saraceno.

Le regole giapponesi sono severe: i noodles freschi chiamati «soba» richiedono almeno il 30% di farina di grano saraceno, e il soba secco secondo lo standard JAS il 40% o il 50%. In altre parole, «grano saraceno» sull'etichetta non garantisce grano saraceno puro.

Il problema dell'impasto debole è stato studiato nel 2026. Il grano saraceno comune e quello tartarico sono pseudocereali senza glutine con scarsa capacità di formare impasto. I ricercatori hanno provato miscele metà e metà con farina di grano e aggiunto il 6% o il 12% di glutine extra. La migliore cottura e consistenza sono venute dal grano saraceno tartarico con il 50% di farina di grano e il 12% di glutine. Separatamente, ricercatori cinesi hanno studiato l'hele, un noodle estruso tradizionale di puro grano saraceno tartarico, e hanno scoperto che l'idrossido di calcio, Ca(OH)₂, ne migliora la qualità.

Il grano saraceno è anche una pianta mellifera che dà il miele di grano saraceno. In Giappone il grano saraceno viene anche distillato in Soba shōchū.

Perché è importante per te. I noodles di grano saraceno sono senza glutine solo se tra gli ingredienti non c'è farina di grano. In Giappone il grano saraceno è uno degli otto allergeni obbligatori in etichetta.